Dlaczego niezwyczajny? Bo przeczy wszystkiemu co wcześniej widzieliście lub mieliście okazję próbować.

Jednocześnie jest to pewna przekrętka, którą niekiedy my – kreatywni stosujemy podczas produkcji materiałów reklamowych, a którą w tym przypadku – w mocnym uproszczeniu możecie zaserwować żonie, mężowi, kochance, kochankowi, teściom, rodzicom, koleżankom, kolegom czy też kogo uraczycie owym daniem.

Dlaczego?

Bo zazwyczaj by w pełni „zasmakować” w kulinarnym doświadczeniu operujemy na tym, co widzą oczy, co czuje nos, jakie smaki wykrywają kubki smakowe i jaką fakturę odkrywamy po pierwszym kęsie i przegryzieniu. W tym przypadku, dostajemy coś, co myli wyglądem, mąci zapachem i zaskakuje wraz z pierwszą łyżką włożoną do ust.

Jeden element zmienia wszystko

lub coś co wygląda jak coś innego. Świetnie ilustruje to słowami kawałek Paktofoniki zatytułowany „Gdyby”:

Gdyby podziały gdzieś się podziały
Gdyby ryby głos też miały
Kaktusy na dłoniach by wyrastały
Gdyby po Ziemi stąpały ideały
Biały byłby czarny
A czarny biały
Indywidualnie na życzenie upały
Wciąż smakowały te same specjały

Takim elementem, który zamąci i zmieni, może nie wszystko, ale zmieni – burak żółty. Odmiana ta zawiera mniej betalain (czyt. barwników naturalnych) od czerwonych pobratymców, ale są również wspaniałym źródłem błonnika, żelaza, potasu, kwasu foliowego. I mimo tego, że burak, to jest to jedno z najzdrowszych dostępnych warzyw. Gdzieś, kiedyś przeczytałem, że buraki zawierają dużo boru, który wpływa na produkcję testosteronu (i u panów, i u pań). I teraz nie wiem czy spożywać ich więcej, albo czy wystrzegać się kobiet zajadających się tymi bulwami.

Pewne jest jedno – to złote warzywo, podane w towarzystwie najbardziej burej kaszy rozświetli każdy obiad. A jak poradzi sobie w barszczu?

Na początku był burak

W miesiącach zimowych i wczesnowiosennych warto pamiętać, że kiszonki wszelkiej maści są dla nas po prostu bezcenne, wręcz niezbędne. A mimo to ich nie doceniamy. Podczas procesu fermentacji powstaje kwas mlekowy, który oczyszcza organizm i wzmacnia system odpornościowy, więc jeśli dbamy o figurę oraz pragniemy zachować młodość i witalność na długie lata. Wniosek nasuwa się sam.

Mało? Za najzdrowszą kuchnię uważa się kuchnię azjatycką. Zapytacie jaki to ma związek z kiszonkami. A przecież zdrowa kuchnia chińska, czy też japońska nie mogą się bez nich obyć. Tam kisi się niemal wszystko! O nie! Jestem chińczykiem!

A na poważnie. Zakładam, że znacie sos sojowy czy zupę miso. Tak, otóż tradycyjny sos sojowy czy zupa miso powstają na bazie fermentowanej soi. Kapusta pekińska, rzodkiew, marchewka… w prostej drodze do koreańskiego kim-chi (kor. 김치). Więcej przykładów przytaczać nie trzeba.

Nie jedli dobrej zupy ci, co wywaru poskąpili

Skoro jesteśmy przy rzeczach zdrowych, to warto wspomnieć również o wywarze. Takim porządnym, ze zdrowej kury i kaczki – w wersji dla mięsożerców, lub z warzyw – w wersji dla wegetarian. Niestety, bądź stety należę do tej pierwszej grupy, chociaż jeśli znajdę się w ekstremalnej sytuacji to będę w stanie humanitarnie zabić sałatę i nią się pożywić. Wszystko w imię przetrwania.

Chyba jednak odbiegłem do tematu. Wywar, bulion – czyli taki dobry wywar, ale po diecie odtłuszczającej, z kury ma właściwości przeciwzapalne, rozgrzewające i stymulujące nasz układ odpornościowy. Wiedziały o tym już nasze babcie. I ich babcie. Więc coś na rzeczy jest. Tym razem wzbogaciłem wywar o części kacze, dzięki czemu stanie się on trochę bardziej treściwy.

Wedle pewnych praktyk należy taki wywar odtłuścić i wyklarować. Zgodzę się, jeśli ma to wpłynąć na przezroczystość np. teriny, lub oczka tłuszczu burzyłyby formę kremu lub emulsji w trzygwiazdkowej restauracji. Ale to moja kuchnia i moje zasady. O! : )

Na potrzeby jednak tego przepisu wskazany będzie „surowy” wywar, taki jak go gar stworzył.

Zwyczajnie niezwyczajny

Połączmy wszystko to o czym była mowa powyżej i stwórzmy coś ciekawego.

Wiele przepisów, które niegdyś widywałem w sieci sugerowały odrzut warzyw będących składową bazy pod barszcz, a próbowane w różnych barach i restauracjach tego typu zupy, jakby popierały ten trend. Ok, z warzyw można przygotować jeszcze sałatkę, która się sprzeda, jednak zapytam – czy warto? Lekki twist sprawi, że będzie to trochę inne danie, którym można się zajadać. Inaczej, to esencjonalna , kolorowa i smaczna woda, do której dodaje się chociażby krokieta lub uszko.

Podanie: głęboki talerz, wylewamy porcję zupy. Okraszamy to (opcjonalnie) malutkimi ziemniakami gotowanymi na parze, przesmażonymi grzybkami shitake oraz świeżym czosnkiem niedźwiedzim.

Wspomniałem o krokiecie. Mógłbym i ja tak to zaserwować. Ale raz, że nie miałem pod ręką kluczowych składników pod farsz – chociaż tutaj mogłabym go zastąpić kiszonym burakiem startym uprzednio lub pokrojonym w cienkie paski…wróć – tak się właśnie rodzą pomysły na kolejne wariacje dań!

A dwa – jestem wielbicielem gęstych zup, chociażby dlatego, iż żywiąc się samodzielnie, wolę taką zupę zjeść w pracy niż kombinować z dwoma daniami.

Efekt… mózg… mmmmmmmmmmm… czujesz, że jesz barszcz, który nie wygląda jak barszcz jaki znasz… do tego kwaskowaty, esencjonalny i lekko czosnkowy wywar przełamywany jest słodyczą ziemniaków na parze. Drugie zaskoczenie: miękkość warzyw przełamywana jest lekko sprężystymi grzybkami by zaskoczyć jeszcze bardziej chrupiącym burakiem z zakwasu oraz kasztanami wodnymi.

I to by było na tyle, bo za bardzo się rozpisałem.