Dookoła talerza, Przepisy

Banalna grochówka z mega twistem

Grochówka pospolita, banalna. A skoro tak banalna, to pomyślcie ile razy mieliście okazje ją skosztować ostatnio. Ale takiej z prawdziwego zdarzenia. Nie liczą się „zupy” typu instant. Policzyliście?

Przyznam, że rzadko stołuję się na mieście. A jeśli już coś takiego ma miejsce, to jedynie w dwóch przypadkach:

  1. chcę pobyć z przyjaciółmi i znajomymi oraz przy okazji zjeść coś ciekawego lub sprawdzić miejscówkę,
  2. gdy jestem tak zawalony/zmęczony pracą, że nie jestem w stanie wieczorem poświęcić 20 minut na przygotowaniu czegokolwiek na obiad na dzień następny.

Jeden i drugi przypadek sprowadza się do jednego. Do zapoznania z zawartością menu, a w niej odszukania grochówki. Specjalnie nawet poszukałem informacji (online, w osobistej formie byłoby to wręcz niemożliwe) co można zjeść w krakowskich jadłodajniach, barach mlecznych. Restauracje sobie odpuściłem, bo założyłem iż trochę za wysokie progi jak na taką zupę. I wiecie co znalazłem? Rosół. Pomidorowa z makaronem lub nie – bo jakże by inaczej, skoro jednego dnia był rosół, to drugiego na bank będzie dodany do niego przerobiony pomidor. Krupnik. Jarzynowa. Żurek. Żurek z jajcem. Żurek z kiełbasą. Czasami nawet z ziemniakami. Barszcz czerwony, czasami z fasolą, czasami bez. Kalafiorowa. Ogórkowa. Kapuśniak. Szczawiowa. Grzybowa z przewagą pieczarek. Gulaszowa. Koperkowa. Ziemniaczana. W sezonie znajdzie się jeszcze chłodnik różnej maści. Kremy takie i owakie: z marchwi, z groszku, z pora, z dyni.

A grochówki nie uświadczyłem. Nigdzie. Przynajmniej w Krakowie. Ostatni raz widziałem ją chyba w „menu” przydrożnego baru na drodze krajowej A5. Tak jakby kojarzona była wyłącznie ze strawą dla zmęczonych drogą kierowców albo z garkuchnią wojskową. A skoro już myślami zabłądziłem w tamte okolice, stwierdziłem iż poszperam w wirtualnych zasobach w poszukiwaniu informacji o zawartości menu w bliskim mi mieście, Poznaniu. I wiecie co? Chwil dłuższych parę tej czynności poświęciłem i… znalazłem! Poszukiwania przerwałem po odszukaniu 5 miejscówek. Słownie – pięciu, czyli jakaś nadzieja jest.

Zastanawiacie się zapewne skąd takie zafiksowanie na jej punkcie. Cóż. Jak wspominałem, pisanie bloga uwalnia pewne pokłady pamięci i przywołuje wspomnienia. W domu rodzinnym dość często pojawiała się na stole. I jeśli mnie pamięć nie myli, to była pierwsza rzecz zrobiona samodzielnie w kuchni, ściśle według wskazówek zapisanych dopiero co poznanymi parę lat wcześniej literkami. I dlatego może stąd ten sentyment.

Nasuwa się jednak inne pytanie. Czy występowanie zupy grochowej na kulinarnej mapie polski jest mocno podzielone regionalnie? To zadanie zostawię Wam – wykażcie się w komentarzach.

Niejednokrotnie powtarzam, i tym razem nie zrobię wyjątku, iż dobra kuchnia opiera się na dobrze zrobionym wywarze. Nawet jeśli akurat nie przygotowujemy dania, w którym go wykorzystujemy dobrze mieć go na podorędziu. Zupa lub sos, które przygotujemy na jego bazie będzie o niebo lepsze niż te przygotowana na kostce rosołowej pełnej soli.

Jeśli przygotowuję grochówkę robioną na łuskanym grochu, to nie wyobrażam sobie innej bazy niż wywar na wędzonych kościach. I takowy warto sobie przygotować.

Wywar na wędzonych kościach

Porcji/Ilość 2,5 litra
Czas przygotowania
30m
Czas gotowania
3h 0m

Składniki

  • 1,5 kilogram
    wędzonych kości
  • 3
    średnie marchwie
  • 2
    średnie pietruszki
  • 2
    łodygi selera naciowego
  • 1
    średnia cebula
  • 1
    główka czosnku
  • 1/2
    łodygi pora
  • 4-5
    liście laurowe
  • 5
    ziaren ziela angielskiego
  • 7
    goździków
  • 1 łyżeczka
    ziaren czarnego pieprzu
  • 2 szczypty
    soli
  • 3
    gałązki świeżego rozmarynu
  • 6
    gałązki świeżego tymianku
  • 250 mililitrów
    białego, wytrawnego wina

Krok po kroku

  1. Kości umieścić w garnku z grubym dnem i zalać wodą.

  2. Dodać pokrojone wzdłuż warzywa korzenne oraz por (biała część).
    Główkę czosnku przeciąć w poprzek i wraz z przyprawami dodać do reszty.
    Zioła i przyprawy najlepiej umieścić w specjalnym koszyku lub woreczku do gotowania. Ułatwi to nam późniejsze wyławianie. Całość zalać wodą by zakryła składniki. Cebulę opalić na palniku kuchenki lub palnikiem do creme brulée i umieścić w garnku.

  3. Całość gotujemy około 150–180 minut na bardzo małym ogniu, tak by lekko "pyrkało".

  4. Wywar przecedzić przez sito. Kawałki mięsa, jeśli takowe uda się znaleźć na kościach można wykorzystać jako dodatek do zupy. Kapuśniak na własnej kapuście lub grochówce wzniesie się na wyżyny smaku.

  5. Dodajemy wino i zagotowujemy całość.

    W zależności od upodobań doprawić solą i pieprzem, jednak jeśli ma to być bazą do innych zup lepiej tę część pozostawić na później.

Baza o aromacie i smaku wędzonki jest gotowa. Nie wdając się w dalsze wywody pora przygotować bohatera dzisiejszego wpisu.

Tradycyjna grochówka

Czas przygotowania
3h 0m
Czas gotowania
1h 30m

Składniki

  • 1 kubek
    grochu łuskanego
  • 200 gram
    boczku surowego, wędzonego
  • 10 gram
    szynki szwarcwaldzkiej
  • 300 gram
    kiełbasy jałowcowej
  • 3
    średnie ziemniaki
  • 1
    większa marchew
  • 1
    średnia pietruszka
  • 1
    średnia cebula
  • 8
    ząbków czosnku
  • 1 litr
    wywaru na kościach wędzonych
  • 2 łyżki
    świeżego majeranku
  • 6
    liście laurowe
  • 1 łyżeczka
    papryki słodkiej, wędzonej
  • 1 łyżka
    mąki pszennej
  • sól
  • pieprz kolorowy, świeżo mielony
  • oliwa rozmarynowa

Krok po kroku

  1. Groch przepłukujemy na sicie i zalewamy zimną wodą. Odstawiamy do namoczenia na minimum 3 godziny, jednak najlepiej będzie jeśli zostawimy go na całą noc.
    Uwaga: należy pamiętać, że groch lubi sporo wypić.

  2. Po namoczeniu zagotowujemy groch w tej samej wodzie uzupełniając w razie potrzeby, tak by był przykryty. Wymieniamy wodę, dodajemy liść laurowy (2 sztuki) i gotujemy na wolnym ogniu 45–50 minut. Odstawiamy, wody nie wylewamy.

  3. Do garnka z grubym dnem wlewamy łyżkę oliwy oraz dorzucamy liść laurowy, ziele angielskie oraz paprykę wędzoną by wyciągnąć jak najwięcej aromatu.

    Boczek kroimy na jedno centymetrową kostkę i przesmażamy w garnku. Podobnie czynimy z kiełbasą. Szynkę tniemy na drobne paski i również przesmażamy.

  4. Ziemniaki obieramy i kroimy również na 1 centymetrową kostkę. Dorzucamy do garnka z boczkiem i przesmażamy chwilę.

  5. Marchew oraz pietruszkę obieramy i ścieramy na tarce z grubym oczkiem.
    Dokładamy do garnka. Przesmażamy z 5 minut całość i zalewamy wywarem.
    Dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek.

    Gotujemy 20–25 minut aż ziemniaki będą miękkie.

  6. Dodajemy ugotowany groch razem z wodą, w której się gotował.
    Całość przyprawiamy przetartym w dłoniach majerankiem.

  7. Na patelni na łyżce oleju przesmażamy drobno pociętą cebulę, dokładamy mąkę, mieszamy i całość dodajemy do gotującej się zupy.

  8. Doprawiamy solą i pieprzem wedle uznania. Zagotowujemy.

Zastanawiacie się zapewne gdzie ten twist? Jest nim… najzwyklejsza… kiszona kapusta. Jeśli spróbujecie, od razu to poczujecie…

Miękkie, niemalże rozgotowane warzywa pełne słodyczy z lekkim posmakiem wędzonki kontra kwaśna, lekko chrupiąca kiszona kapusta. Im krócej kiszona lub w wersji czerwonej… MIA-ZGA!
Oczywiście do tego świeży majeranek oddający swój aromaty i smak.

Lepszej wersji nie znajdziecie 😉


Dodaj komentarz