Dookoła talerza, Przepisy

Barszcz niezwyczajny

Barszcz na zakwasie z żółtych buraków

Dlaczego niezwyczajny? Bo przeczy wszystkiemu co wcześniej widzieliście lub mieliście okazję próbować.

Jednocześnie jest to pewna przekrętka, którą niekiedy my – kreatywni stosujemy podczas produkcji materiałów reklamowych, a którą w tym przypadku – w mocnym uproszczeniu możecie zaserwować żonie, mężowi, kochance, kochankowi, teściom, rodzicom, koleżankom, kolegom czy też kogo uraczycie owym daniem.

Dlaczego?

Bo zazwyczaj by w pełni „zasmakować” w kulinarnym doświadczeniu operujemy na tym, co widzą oczy, co czuje nos, jakie smaki wykrywają kubki smakowe i jaką fakturę odkrywamy po pierwszym kęsie i przegryzieniu. W tym przypadku, dostajemy coś, co myli wyglądem, mąci zapachem i zaskakuje wraz z pierwszą łyżką włożoną do ust.

Jeden element zmienia wszystko

lub coś co wygląda jak coś innego. Świetnie ilustruje to słowami kawałek Paktofoniki zatytułowany „Gdyby”:

Gdyby podziały gdzieś się podziały
Gdyby ryby głos też miały
Kaktusy na dłoniach by wyrastały
Gdyby po Ziemi stąpały ideały
Biały byłby czarny
A czarny biały
Indywidualnie na życzenie upały
Wciąż smakowały te same specjały

Takim elementem, który zamąci i zmieni, może nie wszystko, ale zmieni – burak żółty. Odmiana ta zawiera mniej betalain (czyt. barwników naturalnych) od czerwonych pobratymców, ale  również wspaniałym źródłem błonnika, żelaza, potasu, kwasu foliowego. I mimo tego, że burak, to jest to jedno z najzdrowszych dostępnych warzyw. Gdzieś, kiedyś przeczytałem, że buraki zawierają dużo boru, który wpływa na produkcję testosteronu (i u panów, i u pań). I teraz nie wiem czy spożywać ich więcej, albo czy wystrzegać się kobiet zajadających się tymi bulwami.

Pewne jest jedno – to złote warzywo, podane w towarzystwie najbardziej burej kaszy rozświetli każdy obiad. A jak poradzi sobie w barszczu?

Na początku był burak

W miesiącach zimowych i wczesnowiosennych warto pamiętać, że kiszonki wszelkiej maści są dla nas po prostu bezcenne, wręcz niezbędne. A mimo to ich nie doceniamy. Podczas procesu fermentacji powstaje kwas mlekowy, który oczyszcza organizm i wzmacnia system odpornościowy, więc jeśli dbamy o figurę oraz pragniemy zachować młodość i witalność na długie lata. Wniosek nasuwa się sam.

Mało? Za najzdrowszą kuchnię uważa się kuchnię azjatycką. Zapytacie jaki to ma związek z kiszonkami. A przecież zdrowa kuchnia chińska, czy też japońska nie mogą się bez nich obyć. Tam kisi się niemal wszystko! O nie! Jestem chińczykiem!

A na poważnie. Zakładam, że znacie sos sojowy czy zupę miso. Tak, otóż tradycyjny sos sojowy czy zupa miso powstają na bazie fermentowanej soi. Kapusta pekińska, rzodkiew, marchewka… w prostej drodze do koreańskiego kim-chi (kor. 김치). Więcej przykładów przytaczać nie trzeba.

Zakwas z żółtych buraków

Czas przygotowania
20m

Składniki

  • 1 kilogram
    żółtych buraków
  • 3
    średnie marchewki, żółte lub zwykłe
  • 1
    duża cebula
  • 1
    główka czosnku
  • 6
    ziaren ziela angielskiego
  • 4
    liście laurowe
  • 3
    goździki
  • 2 litry
    solanki

Krok po kroku

  1. Buraki należy umyć i możliwie cienko obrać ze skórki. Kroimy w grube ćwiartki lub grube plastry. Marchew również obieramy i kroimy wzdłuż na połówki. Cebulę pozbawiamy łupiny i przekrawamy wzdłuż na pół. Czosnek możemy albo zostawić w całości, albo przekroić w poprzek.

    Układamy wszystko w wyparzonej kamionce lub dużym słoju na zmianę z przyprawami i czosnkiem.

  2. Całość zalewamy wodą wymieszaną z solą (½– 1 łyżki soli kamiennej na 1 litr wody tak, aby wszystkie buraki były dokładnie przykryte. Jeśli wypływają na powierzchnię to trzeba je docisnąć ceramicznym talerzykiem lub kamieniem wcześniej wyparzonym.

    Ewentualnie można dołożyć do słoja kromkę razowego chleba, koniecznie robionym na zakwasie.

  3. Kamionkę dokładnie zakrywamy, a słój zamykamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na około 5–7 dni.

    Czas kiszenia zależy od temperatury, przy czym im jest cieplej tym szybciej proces będzie przebiegał. Dodanie odrobiny poprzedniego zakwasu jako inicjatora przyspiesza proces fermentacji naszego zakwasu.

  4. Ukiszony zakwas przecedzamy i przelewamy do czystych, wyparzonych szczelnie zamykanych butelek lub słoików. Przechowujemy w chłodzie aby przerwać proces fermentacji.

    Warzywa pozostałe po przygotowaniu zakwasu możemy wykorzystać do przygotowania ciekawej sałatki.

Nie jedli dobrej zupy ci, co wywaru poskąpili

Skoro jesteśmy przy rzeczach zdrowych, to warto wspomnieć również o wywarze. Takim porządnym, ze zdrowej kury i kaczki – w wersji dla mięsożerców, lub z warzyw – w wersji dla wegetarian. Niestety, bądź stety należę do tej pierwszej grupy, chociaż jeśli znajdę się w ekstremalnej sytuacji to będę w stanie humanitarnie zabić sałatę i nią się pożywić. Wszystko w imię przetrwania.

Chyba jednak odbiegłem do tematu. Wywar, bulion – czyli taki dobry wywar, ale po diecie odtłuszczającej, z kury ma właściwości przeciwzapalne, rozgrzewające i stymulujące nasz układ odpornościowy. Wiedziały o tym już nasze babcie. I ich babcie. Więc coś na rzeczy jest. Tym razem wzbogaciłem wywar o części kacze, dzięki czemu stanie się on trochę bardziej treściwy.

Wedle pewnych praktyk należy taki wywar odtłuścić i wyklarować. Zgodzę się, jeśli ma to wpłynąć na przezroczystość np. teriny, lub oczka tłuszczu burzyłyby formę kremu lub emulsji w trzygwiazdkowej restauracji. Ale to moja kuchnia i moje zasady. O! : )

Na potrzeby jednak tego przepisu wskazany będzie „surowy” wywar, taki jak go gar stworzył.

Wywar drobiowy: kurczak zagrodowy, kaczka

Porcji/Ilość 2,5 litra
Czas przygotowania
30m
Czas gotowania
3h 0m

Składniki

  • 1
    kurczak zagrodowy (1,5 kg)
  • 1
    pierś lub udko kacze
  • 3
    średnie marchwie
  • 2
    średnie pietruszki
  • 2
    łodygi selera naciowego
  • 1
    średnia cebula
  • 1
    główka czosnku
  • 1/2
    łodygi pora
  • 4-5
    liście laurowe
  • 5
    ziaren ziela angielskiego
  • 7
    goździków
  • 2
    gwiazdki anyżu
  • 1 łyżeczka
    ziaren kolorowego pieprzu
  • 2 szczypty
    soli
  • 3
    gałązki świeżego rozmarynu
  • 6
    gałązki świeżego tymianku
  • 250 mililitrów
    białego, wytrawnego wina

Krok po kroku

  1. Kurczaka oczyścić i poporcjować: piersi oraz uda można wykorzystać do przygotowania bulionu lub przygotować z ich pomocą oddzielne danie. Resztę potraktujemy jak porcję rosołową.

    Części kacze oczyścić. Zamiast piersi lub ud można poszukać w sklepach kaczych porcji rosołowych - wywar wyjdzie równie smaczny, tłusty a przed wszystkim tańszy.

    Porcje rosołowe oczyścić i wypłukać pod zimną bieżącą wodą.
    Umieścić w garnku z grubym dnem.

  2. Dodać pokrojone wzdłuż warzywa korzenne oraz por (biała część).
    Główkę czosnku przeciąć w poprzek i wraz z przyprawami dodać do reszty.
    Zioła i przyprawy najlepiej umieścić w specjalnym koszyku lub woreczku do gotowania. Ułatwi to nam późniejsze wyławianie. Całość zalać wodą by zakryła składniki. Cebulę opalić na palniku lub palnikiem do creme brulée i umieścić w garnku.

  3. Całość gotujemy około 150–180 minut na bardzo małym ogniu, tak by lekko "pyrkało".

  4. Dodajemy wino i zagotowujemy całość.

    W zależności od upodobań doprawić solą i pieprzem, jednak jeśli ma to być bazą do innych zup lepiej tę część pozostawić na później.

Zwyczajnie niezwyczajny

Połączmy wszystko to o czym była mowa powyżej i stwórzmy coś ciekawego.

Wiele przepisów, które niegdyś widywałem w sieci sugerowały odrzut warzyw będących składową bazy pod barszcz, a próbowane w różnych barach i restauracjach tego typu zupy, jakby popierały ten trend. Ok, z warzyw można przygotować jeszcze sałatkę, która się sprzeda, jednak zapytam – czy warto? Lekki twist sprawi, że będzie to trochę inne danie, którym można się zajadać. Inaczej, to esencjonalna , kolorowa i smaczna woda, do której dodaje się chociażby krokieta lub uszko.

Barszcz, z pewnością nie czerwony

Porcji/Ilość 6 osób
Czas przygotowania
20m
Czas gotowania
1h 0m

Składniki

  • 1 litr
    wody lub bulionu
  • 3
    średnie, żółte buraki
  • 1
    mały por
  • 2
    średnie marchewki, żółte lub zwykłe
  • ½
    łodygi selera naciowego
  • 3
    średnie szalotki
  • 20 gram
    suszonych grzybów, opcjonalnie
  • 1
    opakowanie grzybków shimeji
  • 0,75 – 1 litrów
    zakwasu z buraków
  • ½
    puszki (227 g) kasztanów wodnych
  • ½
    puszki (400ml) czarnej fasoli
  • 2
    liście laurowe
  • 6
    ziaren ziela angielskiego
  • 6
    ziaren jałowca
  • sól
  • pieprz cytrynowy

Krok po kroku

  1. Jeśli chcemy wykorzystać w barszczu grzyby (w moim przypadku były to suszone podgrzybki), to należy zalać je 150 ml wody w małym garnku.

    Po 20 minutach moczenia, gotujemy na małym ogniu około 30 minut.

    Studzimy i kroimy w cienkie paski (jak makaron).

  2. Warzywa korzeniowe należy umyć, obrać i pokroić w grubą kostkę.
    Cebulę i czosnek obieramy i kroimy w piórka. Por dokładnie myjemy i kroimy na talarki.

  3. Do garnka z grubym dnem wlewamy odrobinę oliwy cytrynowej, wrzucamy ziele angielskie, liść laurowy i jałowiec. Przesmażamy delikatnie przez minutę aby przyprawy oddały swój aromat.

  4. Wrzucamy na tłuszcz cebulę, czosnek oraz por i przesmaż przez chwilę.
    Dodajemy warzywa korzeniowe i podsmażamy wszystko przez ok. 5 minut.

  5. Zalewamy wszystko bulionem lub woda (jeśli będzie to wersja vege) i gotujemy 20-30 minut aż warzywa będą miękkie.

  6. Buraki z zakwasu kroimy w kostkę i gotujemy w wywarze kolejne 10–15 minut.

  7. Do zawartości garnka wlewamy przecedzony zakwas do smaku (0,6 – 1 l) oraz opcjonalnie grzyby. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

    Całość podgrzewamy, ale nie gotujemy!

  8. W międzyczasie przesmażamy na patleni na łyżce, dwóch oliwy cytrynowej grzyby shitake (ok. 5 minut).

  9. Pod koniec dodajemy do zupy dokładnie przepłukaną czarną fasolę oraz kasztany wodne pokrojone w krążki.

Podanie: głęboki talerz, wylewamy porcję zupy. Okraszamy to (opcjonalnie) malutkimi ziemniakami gotowanymi na parze, przesmażonymi grzybkami shitake oraz świeżym czosnkiem niedźwiedzim.

Wspomniałem o krokiecie. Mógłbym i ja tak to zaserwować. Ale raz, że nie miałem pod ręką kluczowych składników pod farsz – chociaż tutaj mogłabym go zastąpić kiszonym burakiem startym uprzednio lub pokrojonym w cienkie paski…wróć – tak się właśnie rodzą pomysły na kolejne wariacje dań!

A dwa – jestem wielbicielem gęstych zup, chociażby dlatego, iż żywiąc się samodzielnie, wolę taką zupę zjeść w pracy niż kombinować z dwoma daniami.

Efekt… mózg… mmmmmmmmmmm… czujesz, że jesz barszcz, który nie wygląda jak barszcz jaki znasz… do tego kwaskowaty, esencjonalny i lekko czosnkowy wywar przełamywany jest słodyczą ziemniaków na parze. Drugie zaskoczenie: miękkość warzyw przełamywana jest lekko sprężystymi grzybkami by zaskoczyć jeszcze bardziej chrupiącym burakiem z zakwasu oraz kasztanami wodnymi.

I to by było na tyle, bo za bardzo się rozpisałem.


Dodaj komentarz