Pantonierka, Przepisy

Kolorowanka na talerzu

Być może nadrzędnym celem jaki sobie podświadomie narzuciłem przy gotowaniu relaksacyjnym była zabawa kolorem.
Bo pierwsze co do nas dociera to zapach…. wróć, obraz – przynajmniej w przypadku doświadczania zmysłowości kuchni drogą elektroniczna lub papierowa.

Niestety nie jestem w stanie zapewnić Wam zapachu, przynajmniej nie przy wykorzystaniu tego medium jakim jest blog. Chociaż może to i lepiej. Zalanie klawiatury bywa niebezpieczne dla urządzeń. Tak przynajmniej słyszałem.

I obraz łatwiej utrwalić. Udokumentować poszczególne etapy. Tym samym stworzyć bodziec, który pobudzi wyobraźnię. A zapach – działa bezpośrednio. Czasami przyciągnie, czasami odrzuci. Chociaż jeszcze nie przytrafiła mi się taka sytuacja.

Poza tym – rozejrzyjmy się… ileż mamy kolorów dookoła. Wynikowa fizycznego odbicia światła od powierzchni otaczających składników, mięs porcjowanych, stworów wodnych i lądowych, warzyw i owoców. Aż samo się prosi by łączyć to w kolorowe zestawienia, kusić fotografów i gotujących grafików. I muszę powiedzieć, że im bardziej zgłębiam ten świat, tym większy apetyt na kolory łapię. A tym samym na smaki, które zaskakują lub idealnie się komponują.

Co ciekawe, z poczynionych obserwacji wynika, że przetworzone odpowiednio składniki potraw w dalszym procesie lub podczas komponowania talerza nie potrzebują dodatkowych przypraw i upiększaczy smaku. Tylko i wyłącznie najprostsza, i skrócona do minimum obróbka.
Pełna harmonia. I taką harmonię, odpowiednie wyważenie smaków chciałbym dzisiaj przedstawić.

Kolor numer 1.

koszona rzodkiewka

A skoro ponownie w tym roku pojawiły się różowe rzodkiewki w mojej spiżarni to koniecznie musiałem znaleźć dla nich kolorowe otoczenie. Zacznijmy jednak od początku. Jeśli nie dysponujemy ukiszonymi rzodkiewkami, to trzeba je po prostu zrobić. Ba, wręcz należy gdyż nie na ma co liczyć, iż znajdziecie je na pobliskim bazarze (lub rynku, jak to zwykło się mówić w moich stronach). Ewentualnie może Was poratować „kiszonkowy fascynat” taki jak ja : )

Kiszona rzodkiewka

Porcji/Ilość 3 słoiki
Czas przygotowania
30m

Składniki

  • 5-6 pęczki
    średniej wielkości rzodkiewek
  • 2
    główka młodego czosnku
  • 1 pęczek
    koperku
  • 2 pęczka
    zielonej cebulki
  • 15
    ziaren ziela angielskiego
  • 12
    ziaren jałowca
  • 9-12
    liście laurowe
  • 4,5 łyżeczki
    żółtej gorczycy
  • sól kamienna

Krok po kroku

  1. W pierwszej kolejności dobrze przygotować sobie słoiki do kiszenia.
    Należy je umyć i wyparzyć.

  2. W kroku następnym, chociaż może on być pierwszym należy przygotować roztwór solanki. Nauczony z domu stosuję stałe proporcje: 1 czubata łyżka soli kamiennej na litr wody.

    Szkoły są różne: jedna mówi o rozpuszczaniu soli w zimnej, a druga w ciepłej wodzie. Stosuję tę drugą, gdyż raz, że jest szybciej, a dwa - i tak trzeba wodę z kranu przegotować.

    Nie gotuj wody z solą!
    Podczas takiego procesu sól traci część cennych mikro- i makro elementów! Ugotuj wodę, ostudź ją z leksza, a następnie dodaj sól.
    Tak przygotowaną solanką zalewaj przetwory.

  3. Rzodkiewki najlepiej chwilę namoczyć i dokładnie wyczyścić z pozostałości gleby.

  4. Porozdzielaj po równo w słojach przyprawy, koperek, cebulkę oraz rzodkiewkę i czosnek.

  5. Pozostaw trochę przestrzeni od góry i zalej całość lenią solanką.
    Szczelnie zamknij słoje.

Jak pewne zauważyliście nie podałem w jakiej ilości przygotować solankę. Zwyczajowo i tak przygotowuję jej więcej, coś pomiędzy 4 6 litrów. Jak nie wykorzystam całości i tak się nie zmarnuje. Przyda się do kolejnych kiszonek. A co polecam do kiszenia – możecie przeczytać w jednym z pierwszych wpisów: Małosolny i skwaszony.

Skoro rzodkiewki leżą już wygodnie w słojach pora uzbroić się w odrobinę cierpliwości i grzecznie poczekać 3 – 5 dni by rozkoszować się wspaniałym kolorem i smakiem. Na pewno je pokochacie od pierwszego kęsa 🙂

Kolor numer 2 i reszta palety

Jeśli nie zjedliście ich wszystkich możecie przygotować pyszną i kolorową sałatkę z wykorzystaniem innych barwnych warzyw, którą serdecznie polecam.

Kolorowa sałatka z antrykotem

Porcji/Ilość 3 osóby
Czas przygotowania
1h 0m
Czas gotowania
30m

Składniki

  • 250 gram
    steka wołowego z antrykotu
  • 6 sztuk
    fioletowych ziemniaków truflowych
  • 8 sztuk
    kolorowych marchewek mini
  • 8 sztuk
    kiszonych rzodkiewek
  • 12 sztuk
    młodych, zielonych szparagów
  • 12
    liści szczawiku czerwonego
  • 6
    liści pachnotki
  • 1 kubek
    listków kolendry
  • 2 łyżeczki
    musztardy pomarańczowej
  • 4 łyżki
    oliwa cytrnynowa
  • 2 łyżki
    ocet balsamiczny
  • 2 łyżki
    masło
  • sól morska, wędzona
  • świeżo mielony pieprz kolorowy

Krok po kroku

  1. Jak w każdej dobrej sałatce zaczynamy od mięsa.
    Jeśli dopiero co wyjęliśmy mięso z lodówki - dajmy mu godzinę by nabrało temperatury pokojowej. W międzyczasie zamarynujemy mięso najprostszą marynatą: oliwa cytrynowa, ocet balsamiczny, świeżo mielony pieprz.
    Mieszamy po łyżce płynów, dodajemy pieprzu wedle uznania i nacieramy mięso. Powinno tak postać minimum 20 minut.

  2. Ziemniaki dokładnie myjemy i gotujemy na parze 23 min. Czas ten będzie uzależniony od wielkości bulw.
    Po tym czasie dokładamy do naczynia w którym gotujemy jeszcze jeden poziom z marchewkami i gotujemy jeszcze 10 minut całość.

  3. Na rozgrzaną patelnię wrzucamy pół łyżki masła i przesmażamy kolejno, każde z osobna, oprószając płatkami wędzonej soli:
    - pokrojone na pół, wzdłuż, szparagi - 2 – 3 minuty, tak aby ich nie przesmażyć i tak by były cały czas chrupiące.
    - osuszone marchewki - tak, by trochę się skarmelizowały.
    - filetowe ziemniaki - tak, by nabrały lekkiego rumieńca.

    Całość osuszamy z nadmiaru tłuszczu na ręczniku papierowym.

  4. Zamarynowany steak smażymy na rozgrzanej patelni, na odrobinie masła po 2 – 3 minuty. Przewracamy na drugą stronę, dokładamy masła i podlewając mięso smażymy kolejne 2 – 3 minuty.
    Wyciągamy mięso na kratkę/deskę i dajemy mu odpocząć około 6 minut.

  5. Musztardę pomarańczową umieszczamy w blenderze, dokładamy trzy czwarte kolendry. Podlewamy to 1 – 1,5 łyżką oliwy cytrynowej i blendujemy na gładką masę.

  6. Rzodkiewki kroimy na połówki lub ćwiartki wedle uznania.

Pozostaje teraz jedynie zgrabnie ułożyć wszystko na talerzu, przyozdobić odrobiną świeżych, barwnych ziół. Gwarantuję, że zadowolenie z tej propozycji dania. Zarówno Wasze jak u osób, z którymi się nim podzielicie.

Słowo wyjaśnienia należy się odnośnie użytej w przepisie musztardy pomarańczowej. Być może jakimś cudem udało się Wam takową wypatrzeć na sklepowych półkach lub malutkich bazarach, na których wystawiają się kulinarni rzemieślnicy. Mnie się to nie udało. Ale nie przeszkodziło mi to, abym taką musztardę wymyślił sobie i przygotował samodzielnie.

Przyznam się nawet, że od jakiegoś czasu część musztard używanych u mnie w kuchni przygotowuję samodzielnie, a smakiem przewyższają te sklepowe. Jeśli macie wolny kwadrans możecie również sami ją przygotować.

Musztarda pomarańczowa

Porcji/Ilość 1 szklanka
Wyposażenie
blender z rozdrabniaczem
moździerz
tarka lub skrobak co skórek cytrysów
wyciskarka do cytrusów
Czas przygotowania
12h 0m
Czas gotowania
3h 0m

Składniki

  • 8 łyżek
    żółtej gorczycy
  • 1 łyżka
    tartego chrzanu
  • 6 sztuk
    średniej wielkości pomarańczy
  • 2 łyżki
    miodu lipowego
  • 2 łyżki
    octu jakbłkowego, staropolskiego
  • 3 łyżki
    białego, wytrawnego wina
  • 1 łyżeczka
    soli

Krok po kroku

  1. Połowę gorczycy można, aczkolwiek nie jest to wymagane uprażyć na patelni.
    Jeśli nie uprażymy musztarda będzie ostrzejsza w smaku, chociaż w tym momencie należy nadmienić, że ostrości doda dodany później chrzan.

  2. W zależności do preferencji pozostawiamy ziarna gorczycy w całości lub ucieramy w moździerzu. Równie dobrze możemy użyć blendera.

  3. Pomarańcze należy dokładnie umyć, a następnie sparzyć gorącą wodą.
    Przy pomocy skrobaka do skórek cytrusów skrawamy rzeczone. Z braku tego przydatnego narzędzia możemy posłużyć się tarką o bardzo drobnych oczkach, lub ściąć je ostrym nożykiem i pokroić na małe cząstki

  4. Wyciskamy sok z pomarańczy korzystając z wyciskarki ręcznej lub wolnoobrotowej. Zebrany sok przelewamy do garnka, który umieszczamy na palniku i redukujemy do jednej trzeciej objętości - lub do średnio gęstego syropu.

    Używam do tego celu przenośnej kuchenki indukcyjnej, na której mogę ustawić niską temperaturę (ok. 60 – 80 °C) oraz czas pracy - około 3 godzin.

  5. Dokładnie mieszamy gorczycę z pozostałymi składnikami, skórkami pomarańczy oraz wystudzonym sokiem. Jeśli zdecydowaliśmy się utrzeć gorczycę, całość można jeszcze raz zblendować na w miarę gładką masę.

    Odstawiamy do lodówki na minimum 12 godzin.

Prawda, że proste?
Jeśli już uda się Wam przygotować własnoręcznie ten pyszny dodatek nie omieszkajcie pochwalić się tym w komentarzach. Być może wpadł Wam do głowy inny sposób na musztardę z użyciem niebanalnych dodatków. Te równie chętnie poznam.

Smacznego!


Dodaj komentarz