Podziel się!
Sponsorem dzisiejszego wpisu są kiszonki. Zastanawiacie się pewnie dlaczego. Otóż chyba dlatego, że większość mojego bliższego otoczenia wie, iż kiszę co się da i jak się. I jest święcie przekonana, że każdą wolną chwilę spędzam na kiszeniu. A jestem dopiero na początku drogi. Jest jeszcze tyle prób do przeprowadzenia – zarówno tych udanych jak i nieudanych. Jak to mówią – nie myli się tylko ten kto nic nie robi : )
A więc całkowicie okiem amatora, degustatora i eksperymentatora posiłkującego się niekiedy mądrymi księgami w wersji papierowej i zero-jedynkowej.
Nie wiem czy wiecie, ale warzywa i owoce w czasie fermentacji tracą kalorie! Jeden średni ogórek lub miseczka kapusty to tylko 12 kcal! Aż boję się pomyśleć o winach. W końcu to fermentacja c’nie?
Modne jest ostatnio być fit a kiszone warzywa, podobnie jak świeże, zawierają sporo błonnika, który daje poczucie sytości, a to sprzyja zachowaniu prawidłowej wagi. Stąd też próbuję się skupić na warzywach w mojej kuchni. Będą one doskonałym elementem potraw jak i szybkich przekąsek.
Nie jestem wielkim fanem przygotowywania przetworów pasteryzowanych, a kiszenie to jeden z najstarszych sposobów konserwacji żywności.

Procesów zachodzących podczas kiszenia i wpływu na nasz organizm nie będę szeroko opisywał. Wystarczy nadmienić tylko, że kiszone warzywa są źródłem kwasu mlekowego – powstałego w czasie fermentacji (pod wpływem bakterii kwasu mlekowego) substancji, która oczyszcza organizm i wzmacnia system obronny, chroniąc nas przed chorobami. Kwas mlekowy reguluje florę bakteryjną w jelitach, wspomaga trawienie i przemianę materii, zmniejsza poziom cholesterolu. Bakterie odgrywają też ważną rolę w syntetyzowaniu witaminy K i poniektórych z grupy B.
Do kiszenia nadają się warzywa (i owoce, przyp. red) z dużą zawartością cukru i wody. Poza powszechnie znaną kapustą i ogórkami mogą to być: papryka, buraki, kalafiory, marchew, fasolka szparagowa, botwinka. W swoich eksperymentach pokusiłem się również o przygotowanie kiszonek ze szparagów, rzodkiewki – zarówno korzenia jak i liści, miniaturowej cukinii, kapusty czerwonej, brukselki, bobu (osobiste odkrycie roku 2015) w wersji łagodnej jak i pikantnej oraz pomidory.
Słyszałem, że kisi się również cebulę, czosnek, bakłażany. Sam chciałbym jeszcze podjąć próbę z kalarepą, szczawiem, dynią, groszkiem cukrowym, kolorowymi burakami. Można też kisić owoce: cytryny, śliwki, jabłka i gruszki, a także oliwki i przyznam, że też będzie to ciekawym wyzwaniem.

Prostsze niż budowa… ołówka
Patrząc z perspektywy czasu moje początki były skromne i wręcz tradycyjne. Każdy od czegoś zaczyna. Ogórki, biała kapusta, papryka.
Znałem smak warzyw jedzonych na surowo i obrabianych na różny sposób w wyższych temperaturach. Inaczej smakuje gotowane w wodzie, inaczej parze. Jeszcze inaczej gotowane w mleku czy pieczone w piekarniku. Fajnie byłoby poznać smak warzyw wstępnie przetworzonych i sprawdzenie co wyjdzie ze zderzenia cukrów zawartych w produktach ze solą. Wybierając warzywa do kiszenia, często odbywało się to na zasadzie szybkich skojarzeń i wyniku przypadku podczas wcześniejszych prób. Wyszedł ogórek, dlaczego więc by nie papryka. Udało się z papryką, to powinno się udać z pomidorem. I tak dalej. Im dalej w las – tym coraz lepiej.
Zaczynałem od podstawowej solanki (1 łyżka soli kamiennej na litr wody, przyp. red) i standardowych, znanych z domu rodzinnego dodatków: korzeń chrzanu, czosnek, kwiatostany kopru ogrodowego, żółta gorczyca, ziele angielskie i liść laurowy. Brzmi jak zwycięstwo. Z czasem zmieniałem stężenie solanki, gotowałem ją z dużą ilością przypraw by jak najwięcej przyjęła aromatów. Efektem ubocznym użycia dodatków jest działanie konserwujące. O właściwościach zdrowotnych nie wspominając.
Następnie przyszedł czas na poszerzenie asortymentu dodatków: łodygi selera naciowego, nać koperku i selera korzeniowego, liście chrzanu, liście dębu i wiśni. Nasiona kminu rzymskiego, owoce jałowca, papryczki habanero nadawały dodatkowego aromatu i ostrości

Zalej. Poczekaj. Degustuj.
Użyte produkty muszą być świeże, pozbawione znamion przemocy, dojrzałe (i nawet nie do końca pełnoletnie, jesienne też będą jak znalazł). Kisi się wyjątkowo łatwo i tanio: wystarczy w słoju, który znajdzie się w każdym domu lub kamionce zalać warzywa solanką. Jedynie kapusty nie zalewa się, a poszatkowaną soli, dobrze ugniata i czeka, aż puści sok. Wyjątkiem jest kapusta czerwona, która mimo przesypania solą puszcza mniej soku i dobrze jest nieznacznie uzupełnić poziomom płynów solanką. Przez pierwsze dwa-trzy dni kiszenie wymaga temperatury pokojowej (15–20°C), a naczynie z kiszonką ma być uchylone, by uchodziły gazy. Nie ma tu też reguły, gdyż sam często trzymam wszystko w szczelnie zamkniętych słojach i w przypadku twardszych warzyw trzymam kiszonki w tej temperaturze znacznie dłużej. Niekiedy nawet z miesiąc i dłużej. Zawartość nie zepsuje się, ponieważ sól ma właściwości konserwujące.
Jeśli jednak zastosujemy się do trzydniowego okresu pierwszej fazy fermentacji, naczynie należy zamknąć odcinając dopływ tlenu (zabezpieczając tym samym powstawanie pleśni) i przenieść w chłodne miejsce, by przerwać fermentację.
I w zasadzie to wszystko. Jeśli pojawią się z Waszej strony pytania odnośnie przygotowywania przetworów tego typu chętnie odpowiem w komentarzach lub na Fan page tego bloga : )