Myśli nie zmieszane, Przepisy

W sumie… kopytka

Buraki jakie są, każdy wie. Wszyscy doskonale znamy ćwikłę goszczącą w przetworzonej formie na naszych stołach czy to w postaci dodatku do niedzielnego obiadu, tudzież w postaci barszczu czy pysznego i zdrowego soku. Nie zapominając oczywiście o chłodniku w upalne dni.

Odnoszę wrażenie, że buraki ostatnio stają się modne, bo oprócz formy korzeniowej oraz liściastej na wiosnę często spotyka się je w marketach czy to w postaci kiełków, czy to w postaci mini listków. Przyznam, że uwielbiam je strasznie. Jednak fascynują mnie jeszcze z jednego powodu – koloru. I nie tylko dlatego, że potrafią ufarbować białe koszulki do jednego z moich ulubionych kolorów. Tak, jestem facetem i lubię kolor różowy.

Nie bardzo rozumiem ten męski opór przed kolorem różowym. Zmienia się to co prawda ostatnimi czasy, ale wystarczy że pojadę w odwiedziny do znajomych z małoletnim dziedzicem i już daje się słyszeć, że różowy to noszą dziewczyny. U dorosłych (mężczyzn, przyp. red.) kojarzę go bardziej z brakiem pewności siebie niż jej nadmiarem. Nazwałbym to nawet strachem przed wymyślonym przez jakiegoś osobnika, a potwierdzonym przez miliony innych stereotypem.  Ale spokojnie, nie chodzę ubrany w róż od stóp do głów. Tak łatwo nie wypatrzycie mnie na ulicy.

Trochę odbiegłem od tematu. Kolor. Uwielbiam się nim bawić również w kuchni. Traktuję go poniekąd jako przyprawę, by danie wznieść na wyżyny. Jednakże podobnie jak ma to miejsce z przyprawami wymagana jest spora doza wyczucia. Przyprawa ma być tylko dodatkiem, tłem. Nie może zdominować dania. Ładny, wręcz piękny talerz, aczkolwiek bez smaku – będzie tylko ładnym, kolorowym  talerzem.

Ucieszyłem się zatem niezmiernie, kiedy wpadł mi w ręce kartonik z kolorowymi burakami. Nie znalazła się w nim co prawda ćwikła, która zdominowała by kolorem talerz, ale mając do dyspozycji odmianę chioggia, żółtą oraz białą stwierdziłem, że używając ich wszystkich uda się zrobić coś fajnego. Pierwsza myśl – kopytka, druga – przydałoby się jakieś białko.

Szybki wypad do pobliskiego sklepu i mam: piękny filet suma afrykańskiego. Mięso o mocnym, wyraźnym smaku, delikatne lecz o zapachu mniej rybnym niż to zazwyczaj z rybami bywa. Dało się to wyraźnie odczuć następnego dnia w pracy, kiedy odgrzewałem obiad w mikrofali i… nie było czuć rybą w całym pomieszczeniu. Same plusy, nieprawdaż? : )

Skoro wszystkie składniki mam pod ręką pora zacząć gotować!

Kopytka ziemniaczano-buraczane z jarmużem i sumem na parze

Porcji/Ilość 4-6 osób
Wyposażenie
maszynka do mięsa
koszyk do gotowania na parze
Czas przygotowania
30m
Czas gotowania
2h 0m

Składniki

  • 1/2 kilogram
    ziemniaków
  • 350 gram
    buraków żółtych
  • 350 gram
    buraków chioggia
  • 4 kubków
    mąki pszennej razowej
  • 2 łyżki
    mąki ziemniaczanej
  • 2
    jajka
  • 300 gram
    suma afrykańskiego, filet bez skóry
  • 100 gram
    jarmużu
  • 20 gram
    orzechów nerkowca
  • 20 gram
    płatków migdałowych
  • 3 łyżki
    oliwy cytrynowej
  • 1 łyżka
    oliwy truflowej
  • 2 łyżki
    masła
  • sól himalajska, różowa
  • sól wędzona
  • pieprz biały
  • pieprz cytrynowy
  • 2
    gałązki rozmarynu
  • 1 szczypta
    cynamonu
  • 3 łyżki
    sera pleśniowego

Krok po kroku

  1. Rozgrzać piekarnik do 180 °C. Buraki dokładnie umyć i przekroić na połówki. Wyłożyć blachę do pieczenia papierem do pieczenia, rozłożyć buraki. Skropić odrobiną oliwy cytrynowej i przesypać delikatnie solą wędzoną. Rozłożyć parę gałązek rozmarynu by w trakcie pieczenia mogły otulić aromatem buraki.

  2. Wstawić buraki do rozgrzanego piekarnika i piec 90–120 minut. Pod koniec czasu pieczenia sprawdzamy czy są wystarczająco miękkie i wyciągamy w razie potrzeby.

    Wyjątkowo piekłem buraki bez uprzedniego owijania w folię aluminiową aby utraciły trochę wody.

  3. Ziemniaki pozostawić w skórkach i ugotować do miękkości. Czas gotowania uzależniony będzie od gatunku ziemniaków.

    Osobiście użyłem ziemniaków do gotowania zakupionych w pobliskim markecie (?). Potrzebowały one około 25 minut od momentu zagotowania.

  4. Ziemniaki odcedzamy i studzimy. Podobnie postępujemy z burakami - oczywiście darując sobie odcedzanie 🙂

    Obieramy bulwy i korzenie. Ziemniaki przepuszczamy przez maszynkę do mielenia. Ja takowej nie posiadam, dlatego posłużyłem się najzwyklejszym tłuczkiem do ziemniaków. Tak przygotowane pyry (ech, te naleciałości z wielkopolski 🙂 ) dzielimy na dwie równe porcje.

    Buraki obieramy ze skóry i blendujemy każdy kolor z osobna.

  5. Przygotujmy dwie miski do wyrobu ciasta na kopytka. W każdej z nich umieśćmy: po połowie ugniecionych ziemniaków, zblendowane buraki, jedną szklankę mąki, jedną łyżkę mąki ziemniaczanej, po jednym całym jaju. Doprawiamy solą i pieprzem białym - byle z umiarem.

  6. Teraz mamy chwilę na zamarynowanie suma. Oczyszczamy go dokładnie, płuczemy w zimnej wodzie i osuszamy. Dzielimy na mniejsze porcej. Umieszczamy w głębokim talerzu lub miseczce, przesypujemy cynamonem i skrapiamy oliwą cytrynową. Każdy kawałek z osobna dokładnie "masujemy" w dłoniach by oliwa i cynamon otuliły rybę.

  7. Całość zagnieć i uformować w miarę gładką kulę. Jeśli ciasto się klei, należy podsypać mąką. Nie należy się przejmować tym jeśli będzie się lekko kleiło - za duża ilość mąki sprawi bowiem, że kopytka staną się twarde po ugotowaniu.

    Ciasto lepiło mi się cały czas, więc w pewnym momencie przeniosłem je na stolnicę wysypaną mąką i tam kontynuowałem ugniatanie, aż było w miarę jednolite.

    Wyrobione ciasto odcinamy po kawałku, formujemy z masy wałki o średnicy 1,5–2 cm i kroimy na 1-2 cm kawałki. Pozostawiamy na stolnicy oprószonej mąką.

  8. Do garnka z gotującą, osoloną wodą wrzucamy partiami nasze kopytka i gotujemy je około 2 minut od momentu wypłynięcia na powierzchnię. Wyciągamy łyżką cedzakową na durszlak lub talerz i odsączamy.

  9. Do naczynia z gotującą wodą wkładamy koszyk do gotowania na parze z umieszczonymi kawałkami suma i gotujemy około 10–15 minut w zależności od grubości porcji ryby.

    Po tym czasie wyciągamy rybę i dajemy jej chwilę odpocząć.

  10. Na suchą patelnię wysypujemy lekko rozdrobnione orzechy nerkowca oraz płatki migdałowe i prażymy do momentu kiedy złapią lekki kolor. Wysypujemy je na chwilę do miseczki.

  11. Rozpuszczamy na patelni masło i wrzucamy cząstki jarmużu. Skrapiamy odrobiną oliwy truflowej, oprószamy wędzoną solą i pieprzem cytrynowym. Przesmażamy delikatnie aż lekko zmięknie.

  12. Na drugiej patelni rozgrzewamy odrobinę oliwy cytrynowej i przysmażamy na niej ugotowane kopytka, aż lekko się zrumienią. Dodajemy przesmażony jarmuż i część zrumienionych bakalii.

Pora podać danie.  Wykładamy na talerz kopytka z jarmużem, a tuż obok nasz sum na parze. Teraz jest właściwy moment by posolić rybę odrobiną wędzonej soli morskiej – uwielbiam jej smak i zapach. Niestety jest dość trudno osiągalna w Krakowie, dlatego jak tylko mam możliwość robię większe zapasy podczas wyjazdów do Warszawy lub – jak to miało miejsce ostatnim razem – w Szkocji. Nie wiem czy podawać nazwę sklepu, bo mogło by to być odczytane jako reklama : ). Podsypmy to jeszcze odrobiną prażonych orzechów i dodajmy cząstki sera pleśniowego. Gotowe.

W sumie przydałby się jeszcze jakiś dodatek do tego. Co prawda danie same w sobie jest już kompletne i nic więcej mu nie potrzeba. Ostało mi się jednak jeszcze parę korzeni białego buraka i szkoda by się zmarnował. Po uprzednim umyciu i obraniu pokroiłem go w cienkie plastry. Sam burak to za mało, więc chwyciłem jeszcze gruszkę i to samo z nią uczyniłem. Odrobina soli wędzonej, pieprzu cytrynowego, oliwy cytrynowej i parę kropel octu jabłkowego, staropolskiego powinny zgrabnie związać warzywo z owocem i przysłużyć się do powstania przyjemnego i orzeźwiającego dodatku.

Na koniec przyznam się Wam do czegoś. Nie lubuję się w robieniu ciast różniastych. Wręcz nie robię ich nigdy. Poza drobnymi epizodami z pierogami i ciastem francuskim parę lat temu nie robię w tym temacie nic. A przedstawione kopytka – są pierwszymi zrobionymi w życiu. Wykonanymi tymi oto „ręcami”.

I wiecie co? Wyszły wybornie! Chyba zacznę częściej je robić – toć to ogromne pole możliwości. A i ponoć mąka ziemniaczana robi dobrze na skórę dłoni, więc sami wiecie. Miłośnik kolorów, gotujący, z gładkimi dłońmi – cóż więcej dodać : ).

Smacznego!


Dodaj komentarz