Myśli nie zmieszane

Ryba dymem osnuta

Ogień zawsze uważałem za magiczny twór. Taki, który i ogrzeje, i nakarmi, i wskaże drogę.

Potrawy z żywego ognia zawsze smakują inaczej. Nie wiem czy dane wam było tego doświadczyć. Doskonale pamiętam (dobra, ściemniam – lata już swoje mam, było to dobre ćwierć wieku temu, a użyte stwierdzenie zawsze może wznieść tę chwilę i nadać pewnej ważności) smak potrwa gotowanych na płycie żeliwnej, gdzie regulowało się temperaturę przy pomocy fajerek. Dania miały naprawdę głęboki smak.

Idąc krok dalej można przenieść się z garem żeliwnym nad ognisko. Dym okalający gotowane potrawy nadaje im niepowtarzalny zapach i smak. I nie musi to być danie robione od początku do końca. Wystarczy chociażby ogrzać wcześniej przygotowane. Cały czas w głowie mej tli się wspomnie z pierwszych dni stycznia – najzwyklejszego, najprostszego bigosu odgrzewanego na ognisku z gałęzi drzew owocowych z niewielką domieszką świerku. O mój borze, jakie to były aromatyczne i smaczne.

Skoro dotarliśmy do aromatycznego dymu. To kolejny mój ulubiony sposób sposób konserwacji żywności zaraz po kiszeniu. Bo jak się oprzeć naturalnym smakom? Działanie konserwujące jest wynikiem osadzania się związków chemicznych zawartych w dymie tylko na powierzchni produktu oraz warstwach przypowierzchniowych. W zawiłości procesu raczej nie będę wnikał. Pozostawię to specjalistom od wędzenia i skupię się tylko na doznaniach smakowych.

Długo żyłem w przekonaniu, iż proces jest skomplikowany, że wymaga specjalnych zabiegów i odpowiedniej przestrzeni. Aż do czasu. Pierwszą zajawkę na wędzenie złapałem oglądając jeden z popularnych ostatnio programów kulinarnych. Nie oglądam telewizji, ale od czego są serwisy strumieniujące i VOD, a tym samym możliwość wielokrotnego podejrzenia jak robią to specjaliści. I w dodatku realizują to w zamkniętym pomieszczeniu. Skoro oni potrafią to i ja! A co!

I spanie, i kochanie najlepsze na sianie.

Na pierwszy ogień poszło wędzenie na sianie. By być bardziej precyzyjnym – jest to bardziej podwędzanie, a sam produkt należy poddać dalszej obróbce termicznej jak smażenie lub pieczenie. Piękno tej metody tkwi w tym, że możecie zrobić to sami bez potrzeby inwestowania w specjalistyczne narzędzia. Jeśli posiadacie – a zakładam, że tak – większy garnek lub wok, koszyk do gotowania na parze tudzież durszlak oraz odrobinę folii aluminiowej – możecie przystąpić do prób. Oczywiście musicie wcześniej wybrać się do sklepu zoologicznego. Spokojnie – nie, nie na polowanie a po czyste i gotowe do konsumpcji siano.

W dużym skrócie cały proces wygląda następująco. Ścianki i dno garnka/woka wykładamy folią aluminiową – będzie mniej czyszczenia później. Nikt przecież nie przepada za myciem garów : ). Umieszczamy siano i podpalamy je. Gdy zacznie mocno dymić wkładamy do środka ruszt z umieszczonym na nim produktem i szczelnie przykrywamy aby dym nie uchodził na zewnątrz. W przypadku garnka będzie to pokrywa, a jeśli robicie to w woku to większa metalowa miska. Podwędzamy 68 minut podpalając siano w razie potrzeby. Szczególnie jeśli korzystacie z głębszego naczynia gdzie czasami żar ma tendencje do szybszego zanikania. Następnie wystarczy dopiec lub usmażyć surowiec w zależności od użytego produktu.

Trochę inaczej podwędzanie wygląda w kuchni molekularnej, gdzie jest to bardziej wykończenie naturalne przy pomocy chłodnego dymu i stosuje się do dań, których nigdy nie udałoby się uwędzić tradycyjnymi metodami: masło, surowa ryba, sałatki, zupy, sosy itp. Mam nadzieję, że uda mi się w niedalekiej przyszłości napisać osobny artykuł na ten temat.

Zanurzeni w dymie

Wróćmy jednak do sedna. Jeśli nie posiadacie ogrodu, tanim kosztem możecie wędzić również na balkonie, bez narażania się na skargi sąsiadów w bloku. Chyba, że zaczniecie produkcję masową lub pokusicie się o zabawę ze sztuką mięsa, czego nie polecam : ).

Jak zacząć? W moim przypadku było to dość spontaniczne. Rok temu przechadzając się między alejkami w hali handlowej wypatrzyłem coś, co przyprawiło me podroby o szybsze bicie. Wędzarnia. Mała. Balkonowa.

Długo się nie zastanawiając porwałem w objęcia urządzenie wraz z niezbędnymi akcesoriami. Wędzarnia, paliwo w żelu do palników oraz drugi, najważniejszy element jakim są zrębki drewniane wylądowały w koszyku.

Zrębki dobieramy w zależności od mięsa lub posmaku jaki chcemy uzyskać – w tym miejscu zapraszam do eksperymentowania by znaleźć dla siebie odpowiednią kompozycję. Rodzaj użytego drewna ma wpływ na kolor produktu, szczególnie można to zaobserwować na wędzonych rybach, które szczególnie sobie upodobałem. Raz, że najszybciej je przygotować, a dwa – bo wychowałem się na nich.

Zrębki bukowo – olchowe – dzięki nim Wasze potrawy zyskają niepowtarzalny smak, aromat a także żółtozłocisty, niekiedy cytrynowy, a raczej złocistobrązowy kolor. Doskonale nadają się do wędzenia baraniny, wołowiny i wieprzowiny.
Zrębki z czereśni – idealne do wędzenia ryb, drobiu oraz mięs czerwonych.
Zrębki z śliwu – potrawy dzięki nim zyskają niepowtarzalny (chociaż z drugiej strony skoro się już powtarzam, to ponowne odtworzenie procesu sprawi, że już będzie powtarzalny) smak, aromat a także złocistobrązowy kolor. Polecam do wędzenia ryb, drobiu oraz mięs czerwonych.
Zrębki jabłoni – oprócz super smaku i aromatu otrzymacie także złocistobrązowy kolor. Stosuje się jak poprzednie do wędzenia ryb, drobiu oraz mięs czerwonych.
Zrębki z gruszy – wszystko co wyżej ( i też częściej przeze mnie stosowane) ,a ryba przyjmie barwę czerwoną, tudzież złocistobrązową. Polecam do wędzenia ryb, drobiu oraz mięs czerwonych.
I na końcu, co nie oznacza też że gorsze – zrębki buczyny – idealne do wędzenia i grillowania. Nie nadmieniłem wcześniej, ale spokojnie możecie używać wszystkich rodzajów zrębków drewnianych na grillu układając je wokół żaru (nie bezpośrednio) i niekiedy w razie potrzeby lekko zwilżone. Dzięki nim Wasze potrawy zyskają niepowtarzalny smak, aromat a także złocisty kolor. Równie często używam ich do wędzenia ryb, drobiu oraz – to co jeszcze przede mną – jagnięciny oraz cielęciny.

Niekiedy można spotkać jeszcze zrębki akacjowe  (nadają cytrynową barwę), z lipy, jesionu i klonu (złocistożółtą), dębu (barwa brązowa). Oprócz przytoczonego wcześniej przykładu bigosu grzanego nie należy stosować drewna z drzew iglastych. W szczególności do wędzenia. Paląca się podczas procesu żywica się nadaje wędzonkom smak terpentyny i powoduje oblepianie mięsa sadzą. Jedynym wyjątkiem jest jałowiec, który jednak należy stosować z umiarem, choć i tak sugeruję użyć owoców jałowca niż gałązek.

Pani Makrela

Rozpisałem się ponownie i niemalże zapomniałbym o bohaterze, a właściwie bohaterce tego wpisu. Tym razem na warsztat wziąłem świeżą makrelę. Oczyściłem ją starannie z łusek, odciąłem płetwy grzbietowe i brzuszne, umieściłem w wyczyszczonym wnętrzu gałązkę świeżego rozmarynu i rozpaliłem palniki.

Dno wędzarni wysypuję zrębkami, kładę tackę na tłuszcz, ruszt z rybami i całość zamykam.

Rybę wędzę na gorąco (czyli w przedziale 40–90 °C) starając się utrzymać temperaturę 50–60 °C. Tutaj mała uwaga. Z racji materiałów i budowy używanej wędzarni należy dość często spozierać na wbudowany termometr regulując palniki, gdyż posiada ona dość znaczną bezwładność, co szczególnie widać przy różnych temperaturach otoczenia. Przygotujcie się na częste wychodzenie w zimie na balkon.

Cały proces trwa 30 minut i otrzymujemy super aromatyczną, delikatną rybę. Dosłownie rozpływa się w ustach.

Eksperymentowałem trochę z samym procesem i niekiedy było tak, że najpierw rozgrzewałem wędzarnię do 90 °C, otwierałem pojemnik i dopiero wtedy umieszczałem ruszt z produktem. Dopiero od tego momentu włączałem stoper. Innym razem wyglądało to tak jak opisywałem powyżej. Różnica jest dość zauważalna. Umieszczając ryby dopiero po rozgrzaniu wędzarni wypuszczamy część nagromadzonego dymu, przez co sam posmak mięsa jest delikatniejszy i barwa mniej intensywna. Co nie oznaczą, że smak jest gorszy.

Uwaga!
Pod żadnym pozorem nie próbujcie tego w zamkniętym pomieszczeniu, w których przyjdzie wam później przebywać. : )

Niech dym i Was otuli! Smacznego!


Dodaj komentarz