Przepisy

Niezły bigos

Się narobiło. Nie ma co ukryć.

Bo takimi rzeczami należy się chwalić. Szczególnie wtedy, kiedy w waszym życiu pojawia się przełomowy moment, pozwalający się odbić od codziennego życia i trochę w nim miesza w pozytywnym tego słowa znaczeniu. Co prawda, cała sytuacja miała miejsce jakiś czas temu, wręcz lata, ale tak już mam iż strasznie długo zwlekam z tym, by powiedzieć co mi leży na wątrobie. A na podrobie to już w ogóle. W(i)eki trzeba  niekiedy czekać. Wylewny nie jestem, ot co.

Nie inaczej było z prezentowanym dzisiaj przepisem. Musiały upłynąć trzy lata zanim lista składników i skomplikowany proces ujrzy światło dzienne. A może i nocne, takie z lampki. Gdyż nie wiem drogi Czytelniku o jakiej porze przyjdzie Ci ten bigos słowny czytać.

Bigos jaki jest prawie każdy wie. Często jest to wynik poświątecznych porządków w kuchni i sposób na utylizację pozostałego w zamrażalkach mięsa, które miało był spałaszowane w świątecznym okresie. Wystarczy dodać kapustę białą o podwójnym obliczu (uśmiechającą się słodko, jak i krzywiącą twarz niemiłosiernie), parę łzawych warzyw, garść przypraw i deko przecieru pomidorowego. I niby już prawie jest.

I takowy bigos pamiętam. Dłużej lub krócej gotowany – w zależności jak wygłodniałych dusz ustawiających się wokół gara.

Babcine mądrości narzucały gotowanie bigosu trzy dni, czyli naprzemienne podgrzewanie i chłodzenie kapuścianej masy. Minusów takiego procesu może być kilka. Może to być nadmierny ślinotok przebywających w pobliżu, co wiązać się może z częstszą zmianą ubrań lub wycierania podłogi. Kolejnym, mało pożądanym – wyparowanie stałej masy z gara. Chociaż zastanawiam się, czy adekwatniejsze nie byłoby określenie tego zjawiska sublimacją.

Dzięki też temu bigos nabiera pięknego, czerwono-rudego koloru. Szaleńcy, by bardziej podkręcić kolor, dodają niekiedy przecier pomidorowy. Czyn taki karany winien być najmocniej. Wina przecież, czerwonego – a jakże, lepiej dodać.

Przerwy reklamowe

Wpis kreśli się trochę w odcinkach. A raczej z długimi przerwami na reklamy, animatiki i inszymi projektami : ) Pracy sporo i zmęczenie nie pozwala należycie zająć się tematem. Taki trochę slow-post, prawie jak slow food.A bigos – w moim mniemaniu, trochę pod slow food podchodzi. Przygotowywany powoli, z pewnym namaszczeniem. Każdy składnik musi mieć czas zarezerwowany tylko dla siebie.

Zaczynamy powoli. Od głównego bohatera. Tym razem postawię na mało popularną odmianę  kiszonki z czerwonej kapusty. Mało spotykana w sklepach  (tej raczej unikajmy, bo raczej natkniecie się na kapustę kwaszoną niźli kiszoną – a różnica jest przeokrutna) i targach, chociaż uważam że należy jej się większa uwaga. Kto raz posmakuje kiszonej modrej kapusty, będzie jej pragnął do końca dni swoich. W porównaniu do swej białej siostry – bardziej jędrna, słodsza (o ile takie słowo może funkcjonować w przypadku kiszonki) po tego typu obróbce. W towarzystwie przypraw korzennych – cud miód.

Kiszona modra kapusta

Wyposażenie
szatkownica
Czas przygotowania
1h 0m

Składniki

  • 2 sztuki
    modrej kapusty po 1,25-1,5kg każda
  • 2
    liście laurowe
  • 4
    ziaren ziela angielskiego
  • sól kamienna

Krok po kroku

  1. Kapustę szatkujemy i przesypujemy solą (20 dkg soli na każde 10 kg kapusty), dorzucamy ziele angielskie oraz liść laurowy.
    Zostawiamy na chwil parę aby kapusta puściła soki.

  2. Całość przekładamy do glinianego garnka lub dużego słoika mocno ugniatając i przyciskając całość wyparzonym kamieniem lub słoikiem wypełnionym wodą.

  3. Czerwona kapusta ma to do siebie, że puszcza mniej soków niż biała, dlatego aby po ubiciu kapusty w naczyniu można podlać odrobiną solanki (kopiasta łyżka soli na litr przegotowanej wody) aby przykryła kapustę.

  4. Zostawiamy całość na 10 dni w temperaturze pokojowej.
    W międzyczasie pod 3 dniach przekłuwamy kapustę aby uwolnić powstałe gazy i ugniatamy.

  5. W razie potrzeby zbieramy powstająca pleśń.
    Po 10 dniach przekładamy do mniejszych słoików i odstawiamy do lodówki.

Kapusta już jest. W dzisiejszym przepisie na wykwintny bigos pojawia się cienko skrojony kiszony burak ćwikłowy. Element fajny, jednak nie obowiązkowy. Warzyw kiszonych możemy dodawać do bigosu bez liku, ale czy faktycznie będziemy w stanie rozróżnić w nim poszczególne smaki? Niekoniecznie, więc raczej lepiej je potraktować jako dopełniacz jeśli zdarzyło się nam przedobrzyć z ilością składników mięsnych.

Skoro już wspomniałem, iż będzie to wykwintny bigos, to nic lepiej do niego nie pasuje jak dziczyzna. Ona również wymaga czasu. Idealny moment na zwolnienie kroku. Dokładnie oczyszczona, pokrojona w przyzwoitej wielkości kostkę wyląduje w marynacie. I tam będzie chwilę upijać.. wróć – upajać aromatami.

Gorsza nie może być wołowina, która po katuszach przeżywanych podczas oczyszczania i krojenia znajdzie ukojenie przy pokaźnej lampce wina. Chillout gwarantowany. A jak mięso zrelaksowane to i danie smaczniejsze.

Pora zebrać pozostałe składniki i pozwolić by aromat zaczął otulać kuchenne pomieszczenie i mile łechtać nasze nozdrza.

Bigosz z kiszonej modrej kapusty

Porcji/Ilość 7 litrów
Wyposażenie
wolnowar
szatkownica
Czas przygotowania
24h 0m
Czas gotowania
3h 0m

Składniki

  • 2 sztuki
    duża czerwone cebule
  • 2 sztuki
    duże białe cebule
  • 4 sztuki
    średnie szalotki
  • ząbki czosnku
  • 5 litrów
    kiszonej czerwonej kapusty
  • 0,75 litrów
    kiszonych buraków ćwikłowych
  • 250 gram
    grzybów suszonych, podgrzybek brunatny
  • 250 gram
    grzybów suszonych, borowik szlachetny
  • 50 gram
    mięsa gulaszowego, z dzika lub sarny
  • 500 gram
    mięsa gulaszowego, wieprzowego
  • 300-600 gram
    kiełbasy, mocno wędzonej
  • 100 gram
    rodzynek
  • 80 gram
    suszonej żurawiny
  • 100 gram
    suszonej śliwki kalifornijskiej
  • 100 gram
    suszonej czarnej porzeczki
  • 3-6 łyżki
    miodu lipowego
  • 10
    ziaren marynowanego zielonego pieprzu
  • 1-2 łyżka
    pieprz cytrynowy
  • 10-15
    ziaren jałowca
  • 6-8
    ziaren ziela angielskiego
  • 6 łyżek
    oliwy z oliwek
  • 500 mililitrów
    czerwonego, wytrawnego wina
  • 5 łyżek
    Whisky o lekkim posmaku torfu lub Becherovka o lekko ziołowym aromacie
  • 2 łyżki
    soku z cytryny

Krok po kroku

  1. Mięso gulaszowe kroimy na mniejsze kawałki wg. upodobania. Mięso wołowe oraz dziczyznę umieszamy w osobnych marynatach:
    • mięso wołowe - sól, pieprz cytrynowy, oliwa z oliwek, odrobina czerwonego wina
    • dziczyzna - sól, pieprz cytrynowy, oliwa z oliwek, 2-3 łyżki Becherowki
    Marynujemy minimum jedną godzinę trzymając naczynie w chłodnym miejscu.

  2. Suszone rodzynki, żurawinę oraz czarną porzeczkę zalewamy wrzątkiem na ok. pół godziny aby wszystkie owoce się sparzyły. Następnie wedle upodobań można je lekko posiekać.
    Suszoną śliwkę kroimy w średniej wielkości „wiórki”.

  3. Suszone grzyby zalewamy zimną wodą i gotujemy do momentu aż grzyby będą miękkie. Całość studzimy i odcedzamy. Wywar zlewamy tak aby wszelkie zanieczyszczenia, piasek zostały na dnie naczynia. Grzyby kroimy w średniej wielkości paski.

  4. Cebulę białą, czerwoną oraz szalotkę kroimy w piórka. Podobnie czynimy z czosnkiem. Na rozgrzaną odrobinę oliwy w garnku wrzucamy marynowany zielony pieprz, ziele angielskie, liście laurowe a następnie całość pokrojonej
    cebuli oraz czosnek. Podsmażamy całość do lekkiego zeszklenia składników.

  5. W tym momencie dodajemy odciśniętą kiszoną czerwoną kapustę, podlewamy odrobiną soku z cytryny i zaczyna się aromatyczny etap gotowania.
    W międzyczasie dokładamy sparzone owoce, suszone śliwki oraz ugotowane i pokrojone grzyby. Całość podlewamy od czasu do czasu odciśniętą wodą z kapusty, wywarem z grzybów oraz wodą po sparzeniu suszonych owoców - zawiera sporo aromatu i smaku, który można wykorzystać.

  6. Kiełbasę kroimy w cienki plasterki i podsmażamy na odrobinie rozgrzanej oliwy. Można w tym momencie dołożyć pokrojone w drobne paski mrożone lub świeże borowiki i przez chwilę podsmażyć.
    Podsmażoną kiełbasę oraz opcjonalne dodatkowe grzyby dorzucamy do gotującej się na wolnym ogniu kapusty.

  7. Zamarynowane mięso smażymy z osobna na rozgrzanej oliwie tak aby nie było do końca miękkie. Dziczyznę podczas smażenia można podlać odrobiną mocniejszego alkoholu.

  8. Kiszone buraczki kroimy w cienkie piórka i dodajemy je do gotującej się kapusty z mięsem. Pokrojone piórka można opcjonalnie lekko podsmażyć. W trakcie gotowania można również podlać całość bigosu pozostałą solanką
    z kiszenia buraczków.

  9. Całość bigosu gotujemy 2,5 do 3 godzin mieszając od czasu do czasu aby nie przywarło do dna garnka i pilnując aby kapusta nie traciła koloru oraz podlewając całość po około półtorej godziny czerwonym winem i dodając miód.
    Doprawiamy w razie potrzeby pieprzem.

Oto i jest. Pożywny, aromatyczny.

Zwyczajowo wystarczy go podać na gorąco z pajdą chleba – idealny na zimny wiosenny dzień taki jak dzisiaj w Krakowie. Miałem jednak na podorędziu młode ziemniaki w puszce przywiezione jako ciekawostkę ze Szkocji i na szybko przygotowałem je z odrobiną tymianku i paroma kroplami oliwy cytrynowej.

Smacznego! : )


Dodaj komentarz