Dookoła talerza, Myśli nie zmieszane

Niedoświadczony i zielony

Można pokusić się o stwierdzenie, że każdy jest nowicjuszem. Zielonym. Świeżakiem – byleby nie tym pluszowym, dyskontowym, bo z tego co daje się zauważyć to niezłe patologie to rodzi.

Minęło trochę czasu od ostatniego wpisu. Patrzę wstecz na minione miesiące i uzmysławiam sobie, iż pomimo tego że cały czas poszerzam swoją wiedzę i kompetencje to pozostaję takim nowicjuszem. Szczególnie widzę to w kwestii organizacji czasu. Chciałbym oddać się swoim pasjom, każdej z osobna poświęcić należytą uwagę, lecz zawsze wygrywa jedna. Praca. Być może dlatego, że oddałem jej przeszło 15 lat swojego życia i to ona nim zawładnęła. Mogę nawet zaryzykować stwierdzenie, że jestem uzależniony od projektowania. Może dlatego blogowanie spycham jest na dalszy plan. Blogowanie, nie gotowanie. Bo bez tego nie wyobrażam sobie weekendów. To trochę taki backstage bloga, nieustające próby, nauka technik i materiałów. A jednocześnie są to jedyne chwile kiedy można w pełni się zresetować.
Powtórzę się. Każdy jest nowicjuszem.
Przynajmniej do czasu, kiedy nie zaryzykuje i spróbuje.
Najwyżej się nie uda.
Albo się uda.
Tudzież poszczęści.

Mimo wszystko nie należy się poddawać, a jedynie nieustannie się doskonalić, uczyć nowych rzeczy. Czy to w kuchni, czy też przy stacji graficznej. By poznać materiał, techniki, narzędzia. Niejednokrotnie podkreślam, że bardzo lubię uczyć się produktów w mojej małej kuchni, a nic nie pogłębia wiedzy jak praktyczne ćwiczenia.
Identyczną zasadę wyznaję podczas pracy zawodowej. Tutoriale i kursy dostępne powszechnie w sieci nie wniosą za wiele, jeśli wiedzy tej nie ugruntujemy w należyty sposób. A „kształcić” się niekiedy tylko po to by zdobyć papierek lub dopisać nowe umiejętności na Linkedinie mija się z celem i dość często skutki swoistego spoczęcia na laurach widzę w różnych aspektach zawodowych. W szerokiej gamie branż.

„Ale ja skończyłem/skończyłam roczne podyplomowe”.
A myślenie, a praktyka to gdzie?

Dlatego też, biorąc pod skrzydła młodych adeptów grafiki komputerowej staram się uczyć ich w sposób zadaniowy. Tłumacząc podejście do tematu, organizację pracy, szerokiego planowania działań. Ucząc właściwego wykorzystania narzędzi i materiału z którym przychodzi się zmierzyć. Czyli podejść zadaniowo i przez praktykę.

Nie inaczej podchodzę do nauki materiału w kuchni. Niestety czytanie książek o tematyce kulinarnej i oglądanie gotujących chef-ów nie nauczy nas najważniejszego — jak coś smakuje, jaką ma teksturę. I jak to wszystko się zmienia przy różnych procesach najprostszej obróbki.
Dlatego odstawiłem na jakiś czas elementy kuchni molekularnej i skupiłem się tym, co jest znane od dziesięcioleci: wędzenie i kiszenie. W przypadku tego ostatniego pokusiłem się w tym roku o znaczne rozszerzenie repertuaru składników eksperymentując zarówno z dodatkami używanymi do kiszenia, jak i warzywami. I na tym postaram się skupić w najbliższych wpisach.

Skoro tytuł dedykowany jest kolorowi zielonemu skupię się na warzywach z tej gamy.

Szczaw.
Ba — będąc w myśli przewodniej wpisu, rzekłbym nawet młody szczawik.

Pojawia się w zieleniakach na przełomie kwietnia-maja. Większość z nas zapewne kojarzy go głównie z zupą szczawiową. Wyznawcy mody na fit stosują go zapewne w sałatkach wszelkiej maści jako źródło witaminy C i A, magnezu, żelaza i wapnia. Idealne uzupełnienie składników mineralnych po zimie. Nie należy jednak go nadużywać, gdyż szczawiany zawarte w młodych, zielonych listkach mogą odkładać się w nerkach, a spożywane w nadmiarze powodują wypłukiwanie wapnia z kości.
Tradycyjną zupę szczawiową uwielbiam, jednak tym razem chciałbym stworzyć z tej roślinki bazę, którą będzie można wykorzystać w trochę inny sposób.

Jest to moje pierwsze podejście do kiszenia (i niestety z braku czasu jedyne w tym roku), więc użyłem typowego zestawu, którego używam zazwyczaj do kiszenia: nieodzownej solanki, młodego czosnku w łupinach i gorczycy. Niestety użycie tej ostatniej było lekkim błędem o czym miałem przekonać przy innym daniu bazującym na kiszonym szczawiu.

Kiszony szczaw

Czas przygotowania
30m

Składniki

  • 3-4 pęczka
    pęczek szczawiu
  • 2
    główka młodego czosnku
  • 15
    ziaren ziela angielskiego
  • 4,5 łyżeczki
    żółtej gorczycy
  • sól kamienna
  • olej rydzowy

Krok po kroku

  1. W pierwszej kolejności dobrze przygotować sobie słoiki do kiszenia.
    Należy je umyć i wyparzyć.

  2. W kroku następnym, chociaż może on być pierwszym należy przygotować roztwór solanki. Nauczony z domu stosuję stałe proporcje: 1 czubata łyżka soli kamiennej na litr wody.

    Szkoły są różne: jedna mówi o rozpuszczaniu soli w zimnej, a druga w ciepłej wodzie. Stosuję tę drugą, gdyż raz, że jest szybciej, a dwa - i tak trzeba wodę z kranu przegotować.

    Nie gotuj wody z solą!
    Podczas takiego procesu sól traci część cennych mikro- i makro elementów! Ugotuj wodę, ostudź ją z leksza, a następnie dodaj sól.
    Tak przygotowaną solanką zalewaj przetwory.

  3. Liście szczawiu obrywamy i dokładnie myjemy pod bieżącą wodą.

  4. Porozdzielamy po równo w słojach (w zależności od tego jakich użyliśmy) przyprawy, wymyte liście szczawiu i czosnek w łupinie.

  5. Zostawiamy trochę przestrzeni od góry i zalewamy całość lenią solanką.
    Dolewamy powoli, najlepiej po dolnej stronie łyżki oleju rydzowego tak, aby pokrył całą powierzchnię tafli wody.
    Słoje szczelnie zamykamy i odstawiamy w zacienione miejsce.

Młody groszek

— kolejne zielone cudo, którym natura obdarza nas w maju. Tak, mamy listopad, za progiem już grudzień a ja wspominam smaki wiosenne. Niestety taki lagi łapię w tym roku przez być może zbytne skupienie na pracy.
Jego smak pamiętam doskonale jeszcze z czasów, gdzie jakie pacholę biegałem wśród grządek na działce. Teraz, kiedy świadomość produktu się zwiększa mogę śmiało z nim poeksperymentować.

Podobnie jak w przypadku szczawiu spotkał się on z solanką oraz odrobiną przypraw z tą różnicą, że miejsce młodego czosnku zajął rozmaryn.

Kiszony młody groszek

Czas przygotowania
30m

Składniki

  • 200 gram
    młodego groszku
  • 2
    gałązki rozmarynu
  • 5
    ziaren ziela angielskiego
  • 2 łyżeczki
    żółtej gorczycy
  • sól kamienna
  • olej rydzowy

Krok po kroku

  1. W pierwszej kolejności dobrze przygotować sobie słoiki do kiszenia.
    Należy je umyć i wyparzyć.

  2. W kroku następnym, chociaż może on być pierwszym należy przygotować roztwór solanki. Nauczony z domu stosuję stałe proporcje: 1 czubata łyżka soli kamiennej na litr wody.

    Szkoły są różne: jedna mówi o rozpuszczaniu soli w zimnej, a druga w ciepłej wodzie. Stosuję tę drugą, gdyż raz, że jest szybciej, a dwa - i tak trzeba wodę z kranu przegotować.

    Nie gotuj wody z solą!
    Podczas takiego procesu sól traci część cennych mikro- i makro elementów! Ugotuj wodę, ostudź ją z leksza, a następnie dodaj sól.
    Tak przygotowaną solanką zalewaj przetwory.

  3. Strąki grochu dokładnie myjemy pod bieżącą wodą.

  4. Porozdzielamy po równo w słojach (w zależności od tego jakich użyliśmy) przyprawy oraz młody groszek.

  5. Zostawiamy trochę przestrzeni od góry i zalewamy całość lenią solanką.
    Dolewamy powoli, najlepiej po dolnej stronie łyżki oleju rydzowego tak, aby pokrył całą powierzchnię tafli wody.
    Słoje szczelnie zamykamy i odstawiamy w zacienione miejsce.

Zastanawiacie się być może po co ten olej. Cóż — jedno i drugie warzywo jest dość lekkie i lubi wypływać ku powierzchni solanki i może skończyć się tym, że przy dostępie powietrza po prostu zacznie się psuć. Kisiłem na próbę w małych słoikach i nie miałem czym tego dobrze obciążyć. Więc jedyną sensowną alternatywą było użycie oleju by nie zmarnować tych smakowitości, a niestety zdarzało się iż inne próby kiszenia warzyw kończyły się właśnie w ten sposób.

Tak więc niby człowiek cały czas zielony, a jednak na praktyce się uczy.
W kolejnym wpisie postaram się przedstawić jedno z zastosowań powyższych prób. Zapraszam do obserwowania kanałów w social mediach, a z pewnością nie przegapicie dalszych kulinarnych przygód Grafika od kuchni 🙂

Dodaj komentarz