Myśli nie zmieszane

Małosolny i skwaszony

Sponsorem dzisiejszego wpisu są kiszonki. Zastanawiacie się pewnie dlaczego. Otóż chyba dlatego, że większość mojego bliższego otoczenia wie, iż kiszę co się da i jak się. I jest święcie przekonana, że każdą wolną chwilę spędzam na kiszeniu. A jestem dopiero na początku drogi. Jest jeszcze tyle prób do przeprowadzenia – zarówno tych udanych jak i nieudanych. Jak to mówią – nie myli się tylko ten kto nic nie robi : )

A więc całkowicie okiem amatora, degustatora i eksperymentatora posiłkującego się niekiedy mądrymi księgami w wersji papierowej i zero-jedynkowej.

Nie wiem czy wiecie, ale warzywa i owoce w czasie fermentacji tracą kalorie! Jeden średni ogórek lub miseczka kapusty to tylko 12 kcal! Aż boję się pomyśleć o winach. W końcu to fermentacja c’nie?
Modne jest ostatnio być fit a kiszone warzywa, podobnie jak świeże, zawierają sporo błonnika, który daje poczucie sytości, a to sprzyja zachowaniu prawidłowej wagi. Stąd też próbuję się skupić na warzywach w mojej kuchni. Będą one doskonałym elementem potraw jak i szybkich przekąsek.
Nie jestem wielkim fanem przygotowywania przetworów pasteryzowanych, a kiszenie to jeden z najstarszych sposobów konserwacji żywności.

Małosolny i kiszony. Papryka. Zdjęcia archiwalne.

Procesów zachodzących podczas kiszenia i wpływu na nasz organizm nie będę szeroko opisywał. Wystarczy nadmienić tylko, że kiszone warzywa są źródłem kwasu mlekowego – powstałego w czasie fermentacji (pod wpływem bakterii kwasu mlekowego) substancji, która oczyszcza organizm i wzmacnia system obronny, chroniąc nas przed chorobami. Kwas mlekowy reguluje florę bakteryjną w jelitach, wspomaga trawienie i przemianę materii, zmniejsza poziom cholesterolu. Bakterie odgrywają też ważną rolę w syntetyzowaniu witaminy K i poniektórych z grupy B.

Do kiszenia nadają się warzywa (i owoce, przyp. red)  z dużą zawartością cukru i wody. Poza powszechnie znaną kapustą i ogórkami mogą to być: papryka, buraki, kalafiory, marchew, fasolka szparagowa, botwinka. W swoich eksperymentach pokusiłem się również o przygotowanie kiszonek ze szparagów, rzodkiewki – zarówno korzenia jak i liści, miniaturowej cukinii, kapusty czerwonej, brukselki, bobu (osobiste odkrycie roku 2015) w wersji łagodnej jak i pikantnej oraz pomidory.

Słyszałem, że kisi się również cebulę, czosnek, bakłażany. Sam chciałbym jeszcze podjąć próbę z kalarepą, szczawiem, dynią, groszkiem cukrowym, kolorowymi burakami. Można też kisić owoce: cytryny, śliwki, jabłka i gruszki, a także oliwki i przyznam, że też będzie to ciekawym wyzwaniem.

Małosolny i kiszony. Kalafior. Zdjęcie archiwalne.

Prostsze niż budowa… ołówka

Patrząc z perspektywy czasu moje początki były skromne i wręcz tradycyjne. Każdy od czegoś zaczyna. Ogórki, biała kapusta, papryka.

Znałem smak warzyw jedzonych na surowo i obrabianych na różny sposób w wyższych temperaturach. Inaczej smakuje gotowane w wodzie, inaczej parze. Jeszcze inaczej gotowane w mleku czy pieczone w piekarniku. Fajnie byłoby poznać smak warzyw wstępnie przetworzonych i sprawdzenie co wyjdzie ze zderzenia cukrów zawartych w produktach ze solą. Wybierając warzywa do kiszenia, często odbywało się to na zasadzie szybkich skojarzeń i wyniku przypadku podczas wcześniejszych prób. Wyszedł ogórek, dlaczego więc by nie papryka. Udało się z papryką, to powinno się udać z pomidorem. I tak dalej. Im dalej w las – tym coraz lepiej.

Zaczynałem od podstawowej solanki (1 łyżka soli kamiennej na litr wody, przyp. red) i standardowych, znanych z domu rodzinnego dodatków: korzeń chrzanu, czosnek, kwiatostany kopru ogrodowego, żółta gorczyca, ziele angielskie i liść laurowy. Brzmi jak zwycięstwo. Z czasem zmieniałem stężenie solanki, gotowałem ją z dużą ilością przypraw by jak najwięcej przyjęła aromatów. Efektem ubocznym użycia dodatków jest działanie konserwujące. O właściwościach zdrowotnych nie wspominając.

Następnie przyszedł czas na poszerzenie asortymentu dodatków: łodygi selera naciowego, nać koperku i selera korzeniowego, liście chrzanu, liście dębu i wiśni. Nasiona kminu rzymskiego, owoce jałowca, papryczki habanero nadawały dodatkowego aromatu i ostrości

Małosolny i kiszony. Pomidory oraz marchew. Zdjęcie archiwalne.

Zalej. Poczekaj. Degustuj.

Użyte produkty muszą być świeże, pozbawione znamion przemocy, dojrzałe (i nawet nie do końca pełnoletnie, jesienne też będą jak znalazł). Kisi się wyjątkowo łatwo i tanio: wystarczy w słoju, który znajdzie się w każdym domu lub kamionce zalać warzywa solanką. Jedynie kapusty nie zalewa się, a poszatkowaną soli, dobrze ugniata i czeka, aż puści sok. Wyjątkiem jest kapusta czerwona, która mimo przesypania solą puszcza mniej soku i dobrze jest nieznacznie uzupełnić poziomom płynów solanką. Przez pierwsze dwa-trzy dni kiszenie wymaga temperatury pokojowej (15–20°C), a naczynie z kiszonką ma być uchylone, by uchodziły gazy. Nie ma tu też reguły, gdyż sam często trzymam wszystko w szczelnie zamkniętych słojach i w przypadku twardszych warzyw trzymam kiszonki w tej temperaturze znacznie dłużej. Niekiedy nawet z miesiąc i dłużej. Zawartość nie zepsuje się, ponieważ sól ma właściwości konserwujące.

Jeśli jednak zastosujemy się do trzydniowego okresu pierwszej fazy fermentacji, naczynie należy zamknąć odcinając dopływ tlenu (zabezpieczając tym samym powstawanie pleśni) i przenieść w chłodne miejsce, by przerwać fermentację.

I w zasadzie to wszystko. Jeśli pojawią się z Waszej strony pytania odnośnie przygotowywania przetworów tego typu chętnie odpowiem w komentarzach lub na Fan page tego bloga : )


Komentarze 1

  1. […] Jak pewne zauważyliście nie podałem w jakiej ilości przygotować solankę. Zwyczajowo i tak przygotowuję jej więcej, coś pomiędzy 4 – 6 litrów. Jak nie wykorzystam całości i tak się nie zmarnuje. Przyda się do kolejnych kiszonek. A co polecam do kiszenia – możecie przeczytać w jednym z pierwszych wpisów: Małosolny i skwaszony. […]

    Odpowiedz

Dodaj komentarz