Przepisy

Kiszony na sucho

Niedawno w notce pochwaliłem się otrzymaną książką o Sztuce Fermentacji. Od dobrych kilku lat próbuję kisić wszelkie możliwe warzywa, które uznam iż do tego się nadają.Wszak jest to jeden z najstarszych sposób konserwacji produktów przeznaczonych do spożycia. Procesów, które podczas kiszenia zachodzą nie będę opisywał – wystarczy skorzystać z pierwszego wyniku wyszukiwania by dowiedzieć się więcej. Przygotowanie jest prostsze niż budowa cepa.

Z perspektywy czasu początki były skromne. Ogórki, biała kapusta, papryka. Zmieniałem jedynie proporcje dodawanych przypraw oraz stężenie solanki.

Z czasem asortyment warzyw się powiększał. Fajnie jest poznać jak dane warzywo zachowuje się przy różnych sposobach obróbki. Inaczej smakuje gotowane w wodzie, inaczej parze. Jeszcze inaczej gotowane w mleku czy pieczone w piekarniku czy mikrofali (dziwnie to brzmi, ale jeśli czasami chcecie zaoszczędzić trochę czasu to kuchenka dobrze się do tego nadaje).

Wrócę jednak do bohatera dzisiejszego wpisu. Oto ogórek. Jedno z najszybszych do spożycia warzyw od momentu zalania solanką. Od małosolnego, po w pełni ukiszonego. Sposobów na wzbogacenie jego smaku jest bez liku. Z liśćmi wiśni, porzeczki, dębu, selera. Mniej lub bardziej czosnkowe. Łagodne lub pikantne.

Na początku sezonu słyszałem o kiszeniu w woreczku. Ciekawe, niecodzienne. Trochę trudniejsze w późniejszym przechowywaniu. I przyznam, że z początku podchodziłem do tego sceptycznie. No bo jak?

Jednak otrzymana książka przywołała na myśl ten sposób i postanowiłem spróbować. Z racji ograniczonego czasu publikację na razie przejrzałem pobieżnie, ale jak to mówią: Winter is Coming – będzie więcej czasu na gotowanie i czytanie.

Sezon ogórkowy powoli się kończy, więc i jakość produktu może być gorsza niż na początku. Spróbować nie zaszkodzi. Wszechwiedzący nie jestem, więc konieczne okazało się szybkie rozpoznanie tematu. Jest to tak zwane kiszenie na sucho i ponoć mocno spopularyzowane za naszą wschodnią granicą. Wykonanie jest bajecznie proste, tanie a przede wszystkim szybkie. Mam lekkie obawy co do produktu początkowego, ale kto ryzykuje – ten nie je.

Ogórki kiszone na sucho

Porcji/Ilość 1-5 lub ile kto zje : )
Wyposażenie
woreczki strunowe
Czas przygotowania
15m

Składniki

  • 1 kilogram
    ogórków gruntowych
  • 1
    korzeń chrzanu
  • 1
    liść chrzanu (opcjonalnie)
  • 1
    pęczek kopru do kiszenia z baldachimami
  • 5
    ząbków czosnku
  • 1 łyżeczka
    gorczycy żółtej
  • 4
    liście laurowe
  • 6
    ziaren ziela angielskiego
  • 1 łyżka
    soli kamiennej, niejodowanej!

Krok po kroku

  1. Ogórki namaczamy około godziny i dokładnie myjemy. "Dupki" odcinamy aby sól łatwiej dotarła do wnętrza.

  2. Na dnie woreczka z zapięciem strunowym układamy gałązki kopru, liść chrzanu, pocięty na płatki chrzan i czosnek. Ten ostatni jeśli będzie wygodniej można tylko delikatnie je rozgnieść.

  3. Układamy przygotowane ogórki, zasypujemy gorczycą oraz solą. Dorzucamy liść laurowy i ziele angielskie.

  4. Woreczek szczelnie zamykamy usuwając część powietrza. Podczas całego procesu mogą wytworzyć się gazy więc lepiej aby miały trochę miejsca.
    Tutaj mała dygresja - powinien być on mocny i szczelny, gdyż ogórki puszczą trochę soku.

    Delikatnie potrząsamy zawartością aby sól i przyprawy się ze sobą wymieszały.

  5. Woreczek wstawiamy do lodówki na 4 godziny. Po tym czasie wyciągamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 20 godzin.

  6. Ogórki będą gotowe po 24 godzinach, ja jednak zostawiłem je na odrobinę dłużej, gdyż na dobre 48 godzin. Po otwarciu trzymamy ogórki w lodówce - niższa temperatura zatrzyma proces fermentacji.

Minęło 48 godzin. Mówię: sprawdzam!

Nie miałem wcześniej możliwości spróbowania ogórków przygotowanych w ten sposób, więc jest lekkie zaskoczenie. Nie utraciły koloru, są delikatne, chrupiące. Smakują jak tradycyjne małosolne, ale smak ogórka jest bardziej wyrazisty.

Słowem podsumowania. Jeśli kochacie ogórki małosolne to  jest to fajny, alternatywny sposób na szybkie ich przygotowanie. Mi z kolei daje kolejną inspirację na kiszenie warzyw. W tym roku czeka na mnie jeszcze papryka i kapusty maści wszelkiej, ale na przyszły na pewno spróbuję to zastosować ten sposób na młodej marchwi i miniaturowe cukinie.

Ostatnio słyszałem też o innym sposobie, który chyba można zakwalifikować do kiszenia na sucho: obrane ogórki ścierane na grubym sicie i mieszane z solą i przyprawami. Finalny produkt jest ponoć równie delikatny i wyrazisty, a i przy okazji łatwiejszy do późniejszej obróbki dla miłośników zup ogórkowych. Trafia on z pewnością na listę „do zrobienia”.


Dodaj komentarz