Myśli nie zmieszane, Przepisy

Kapuśniak na okrągło

Pewnie wielu z Was słyszało w dzieciństwie tego typu słowa „Janku/Kasiu/tu wpisz swoje imię, nie baw się jedzeniem”. Przynajmniej ja pamiętam. Może nie skierowane bezpośrednio do mnie, bo rzecz jasna z reguły wymiatałem talerze do czysta, ale słyszałem. Czy to gdzieś w rodzinie, czy to w przedszkolu gdzie zawsze znajdzie się jakiś niejadek.

Czasy trochę się pozmieniały. Nudne talerze przechodzą swoistą metamorfozę. Może nie jest to zbyt widoczne w domach czy w jadłodajniach i barach mlecznych gdzie królują paćki ziemniaczane i warzywne w towarzystwie solidnego schabowego tudzież innego dzieła mięsnego. Ale to jest obiad, lunch. Ma smakować, ma posilić człowieka w ciągu pracowitego dnia. Nie są to wykwintne restauracje z jeszcze wykwintniejszymi daniami mającymi nas oczarować sztuką kulinarną. Zresztą nie oszukujmy się – najlepsze dania to takie, które nam smakują i zaspokoją głód.

Z pierwszymi próbami dekorowania talerzy i układania potraw spotkałem się podczas większych imprez rodzinnych przeszło dwie dekady temu. Talerze wędlin i nabiału ułożonego w fantazyjne rozety dekorowane nacią pietruszki i sałatą lodową, czy też kopiate półmiski sałatki jarzynowej zwieńczone grzybkiem stworzonym z jajka i połówki pomidora. Taki muchomorek. Na szczęście zwyciężał jeszcze zdrowy rozsądek i nie pojawiały się koszmarki w stylu sławetnego mięsnego jeża. Wyższą szkołę jazdy można było za to spotkać na stołach podczas wiejskich wesel. Patery i tace z mięsiwem ozdobione misternie wycinanymi warzywami, wszelkiej maści zielenią czy też ognistymi dodatkami w postaci wydrążonej cytryny z jakimś płonącym wkładem. Zupy z fantazyjnym zawijasem ze śmietany był gwarantowanym elementem takich uczt.

Aż dziwne jak nagle człowiek zaczyna sobie przypominać pewne obrazy pod wpływem pisania. Jeden z nich jest z okresu, kiedy kilkunastolatek stawiałem pierwsze kroki w kuchni. Wymuszona trochę ówczesną sytuacją i jakoś nawet wtedy przez głowę by mi nie przyszło, że tak bardzo kilkanaście lat później zacznę przywiązywać uwagę do sztuki prezentowania talerza. Zawsze przejawiałem pewne zdolności plastyczne, i pewnie też wtedy w mej głowie pojawił się misterny plan by urozmaicić domowy obiad. Była to najzwyklejsza zupa jarzynowa lub tak zwane zaklepusy – jedno z popularnych dań Krajny, mojego rodzinnego regionu. Nie pamiętam już dokładnie. Przypomina mi się jednak sytuacja, kiedy siedzę przy stole i mozolnie małym nożykiem wycinam najróżniejsze kształty z warzyw korzennych i ziemniaków. Statki, ludki, gwiazdki, kwadraciki. Przygotowanie obiadu trwało niemiłosiernie długo. Następnie pilnowanie, aby warzywa nie rozgotowały się za bardzo. By zachowały stworzone małymi dłońmi kształty.

Lata mijały. Człowiek dojrzewał i pojawiała się potrzeba zaimponowania wybrankom podrobu własnego, choć nie tylko był to jedyny powód. Dojrzewała też świadomość estetyki. Człowiek-projektant zaczął doceniać materiał z którym ma styczność i wdrażać design w różne aspekty życia. Człowiek poznał internet, a tym samym całkiem nowe obrazy zaczęły przewijać się przed oczyma. Oczywiście z pominięciem kulinarnych koszmarków i śmiesznych talerzy przygotowywanych przez matki swoim dzieciom-niejadkom próbując zachęcić je do jedzenia.

Tak też narodził się pomysł na nowe interpretacje zwykłych, najprostszych dań, ale przygotowanych i podanych w jak najatrakcyjniejszy sposób. Bo przecież tyle pięknych form mogą przyjąć składniki, z których komponujemy potrawy. Akurat pod ręką miałem kapustę włoską o wspaniałej strukturze liści. Wielka szkoda by była nie wykorzystać takiego potencjału zarówno w zupie cieszącą podniebienie swoją prostotą, jak i w dekoracji talerza oraz sceny.

Gadu, gadu a zupa sama się nie zrobi. A najlepsze zupy (i inne elementy dań jak chociażby sosy) wychodzą najlepiej na pysznym, sprawdzonym wywarze. Zatem do dzieła!

Bulion warzywny

Porcji/Ilość 1,5 litra
Czas przygotowania
20m
Czas gotowania
40m

Składniki

  • 3
    duże cebule
  • 1
    średni por
  • 2
    łodygi selera naciowego
  • 6
    marchwi
  • 1
    główka czosnku
  • 1 łyżeczka
    ziaren białego pieprzu
  • 1
    liść laurowy
  • 5
    ziaren ziela angielskiego
  • kilka gałązek świeżego tymianku
  • kilka gałązek świeżego stragonu
  • kilka gałązek świeżego kolendry
  • kilka gałązek świeżego bazylii
  • kilka gałązek natki pietruszki
  • 200 mililitrów
    wytrawnego białego wina
  • sól morska
  • pieprz cytrynowy

Krok po kroku

  1. Wszystkie warzywa obieramy i kroimy na większe kawałki. Główkę czosnku przekrawamy na pół. Dokładamy do tego ziele angielskie, liść laurowy oraz ziarna pieprzu. Całość zalewamy 2 litrami zimnej wody.
    Połowę świeżych ziół umieszczamy w specjalnym woreczku lub koszyku zanurzamy w wodzie.
    Każdą cebulę z osobna opalamy na palniku gazowym (lub gdy posiadamy jedynie kuchnię elektryczną/indukcyjną - ręczną opalarką gazową) i umieszczamy w garnku.

  2. Zagotować, po czym zmniejszyć ogień i gotować na małym ogniu przez minimum 20 minut. Osobiście wolę przetrzymać całość przynajmniej godzinę by wywar był jak najbardziej esencjonalny.

  3. Zdjąć wywar z ognia i dodać do niego resztę świeżych ziół oraz wino.

  4. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Jeszcze raz zagotować całość.

  5. Zamieszać i odstawić do ostygnięcia. Następnie przecedzić przez sitko.

Bulion drobiowy

Porcji/Ilość 2,5 litra
Czas przygotowania
30m
Czas gotowania
1h 0m

Składniki

  • 1
    porcji rosłowej z kury
  • 1
    porcji rosołowej z indyka
  • 3 sztuki
    średnia marchew
  • 2 sztuki
    średnia pietruszka
  • 1/4
    średniego selera
  • 2
    łodygi selera naciowego
  • 1
    średnia czerwona cebula
  • 1
    większa szalotka
  • 1
    główka czosnku
  • 1/2
    łodygi pora
  • 3
    liście laurowe
  • 5
    ziaren ziela angielskiego
  • 5
    goździków
  • 1
    gwiazdka anyżu
  • 1 łyżeczka
    ziaren kolorowego pieprzu
  • 2 szczypty
    soli
  • 2
    gałązki świeżego rozmarynu
  • 2
    gałązki świeżego tymianku
  • 250 mililitrów
    białego, wytrawnego wina
  • 2 łyżki
    oliwy cytrynowej

Krok po kroku

  1. Porcje rosołowe oczyścić w razie potrzeby i wypłukać pod zimną bieżącą wodą.
    Podzielić na dwie części.

    Rozgrzać piekarnik do 180 °C.

  2. Jedną umieścić na blasze lub na folii aluminiowej wyłożonej na kratce z piekarnika. Możemy dodać połowę warzyw korzennych

    Skropić wszystko odrobiną oliwy, delikatnie oprószyć solą i piec w piekarniku około 30–40 minut.

  3. Drugą część umieścić w garnku z zimną wodą i powoli gotować. Szumować od czasu do czasu szarą pianę. Dodać trochę soli i zebrać pojawiającą się białą pianę.

  4. Dodać do wody z mięsem pokrojone wzdłuż warzywa korzenne oraz por (biała część).
    Obie cebule opalić na palniku i umieścić w garnku. Główkę czosnku przeciąć w poprzek i wraz z przyprawami dodać do reszty.

    Zioła i przyprawy najlepiej umieścić w specjalnym koszyku lub woreczku do gotowania. Ułatwi to nam późniejsze wyławianie.

  5. Całość gotujemy około 40–60 minut.

    W międzyczasie dodajemy wyciągnięte z piekarnika mięso i warzywa.

  6. Wyciągam z garnka wszystkie części stałe oraz przyprawy i w razie potrzeby przecedzamy przez drobne sito.

  7. Dodajemy wino i zagotowujemy całość.

    W zależności od upodobań doprawić solą i pieprzem, jednak jeśli ma to być bazą do innych zup lepiej tę część pozostawić na później.

Jeśli zdecydujecie się na przygotowanie kapuśniaka na bazie dowolnego bulionu (bo przecież nie wpadniecie na pomysł użycia kostki rosołowej czy też bulionetek, nieprawdaż?) wykorzystajcie część lub całość warzyw do dalszej części. Na pewno nie zaszkodzą przepisowi, a i nie zmarnujemy jedzenia którego tyle wyrzuca się w obecnych czasach.

Mięso po takim czasie gotowania będzie bardzo miękkie i z łatwością odejdzie od kości. Je również możecie wykorzystać w dalszym przepisie, lub przygotować potrawkę z kurczaka w białym sosie podaną na ryżu.

Wieki już tego nie jadłem, a była to jedna z potraw niezbędnych na stole, czy to podczas przyjęć pierwszokomunijnych, czy też podczas wesel. Przynajmniej tak mi pamięć podpowiada. A że sięga ona w tym momencie dwa-, trzy dziesięciolecia wstecz to wiele mogło się pozmieniać od tamtych czasów.

Kapuśniak na okrągło

Porcji/Ilość 6 osób
Czas przygotowania
20m
Czas gotowania
40m

Składniki

  • 1,5 litr
    bulionu warzywnego lub drobiowego
  • 1
    główka kapusty włoskiej
  • 1
    garść groszku cukrowego
  • 1
    średni por
  • 1
    ugotowana marchew
  • 2 sztuki
    średni ziemniak
  • 300 gram
    śmietany 18% do zup
  • 1/2 pęczek
    świeżej kolendry
  • pieprz cytrynowy
  • 1 szczypta
    białej soli himalajskiej

Krok po kroku

  1. W zależności od upodobań - zagotować bulion warzywny lub drobiowy

  2. Z główki dyni powycinać przy pomocy pierścieni cukierniczych (w przypadku tego przepisu użyłem o średnicy 4 cm) kawałki kapusty. Resztę drobno poszatkować.

  3. Do gotującego buliony wrzucamy powycinane kółka i gotujemy z 6–10 minut do stanu kiedy będą al dente. Następnie wyławiamy je i umieszczamy w misce z zimną wodą by zatrzymać proces gotowania.

  4. Ziemniaki obieramy i wycinamy z nich również krążki. Części okrągłe odkładamy a resztki z prac ręcznych umieszczamy w wywarze i z resztą kapusty gotujemy do miękkości.

    W międzyczasie umyty groszek tniemy na dwu centymetrowe kawałki, a por na talarki.

  5. Ugotowaną kapustę blendujemy na gładko.

    Wrzucamy resztę naszych składników: groszek cukrowy, ziemniaki oraz por.
    Gotujemy całość około 10 minut.

  6. Do niewielkiej miski wylewamy śmietanę, dodajemy szczyptę soli oraz odrobinę wody. Można delikatnie to zakwasić dodając łyżeczkę octu jabłkowego lub soku z cytryny.

    Wlewamy po trochu chochlę zupę i mieszamy by zrównać temperatury i przeciwdziałać w ten sposób zwarzeniu się śmietany.

    Zagotować.

    W razie potrzeby doprawić do smaku solą i pieprzem.

  7. Dodajemy pokrojoną w talarki marchew oraz wcześniej obgotowane kółka z kapusty. Część z nich możemy pozostawić do dekoracji talerza.

    Przed podaniem posypujemy świeżą kolendrą.

Bon appétit i smacznego. Czy jakoś tak.

Jeśli i ktoś z Was ma wspomnienie potraw, którym przydałby się nowy look – napiszcie o tym w komentarzach poniżej lub na Facebook. Niech radość ponownego odkrywania będzie z Wami.

zBLOGowani.pl

Komentarze 2

  1. Nie mogę Cie czytać o tej porze bo co? Bo polazłam do lodówki!! Przepisy zanotowane!

    Odpowiedz
    • Droga Kuro, nie trzeba niczego notować bo przepisy nie znikną – będzie można do nich wracać 😉
      Niestety nie poradzę nic na późne publikacje, gdyż Grafik Od Kuchni ma bardzo angażujące życie zawodowe 🙂 Mam nadzieję, że zjesz coś bardzo smacznego i będziesz się przy tym wyśmienicie bawić 🙂

Dodaj komentarz