Dookoła talerza, Myśli nie zmieszane

Sztuka platingu

Plating (od ang. „plate” – talerz) – w „slangu” kulinarnym jest to sztuka aranżacji, stylizacji i ogólnej prezentacji potrawy. Napisałbym na talerzu, ale ilość form prezentacji rozrosła się również na specjalne stoły nie omijając na swojej drodze pieńków, kamieni czy też specjalnie formowanych naczyń.

Plating – nic innego jak modna ostatnio sztuka ładnego wydawania potraw. Rozwijając myśl to prezentacji dań oraz  umiejętność modyfikowania, tworzenia, organizowania lub dekorowania potraw w celu zwiększenia jego estetyki.

Wizualna prezentacja żywności często jest rozważana przez kucharzy na wielu różnych etapach przygotowania żywności poprzez  wiązanie lub szycia mięsa, przez rodzaj użytego mięsa. Bierze się pod uwagę sposób siekania i rozbierania mięsa, warzyw by już na tym etapie poniekąd nadać formę wydawanego danie.

Wydana potrawa sama w sobie może być przypominać misternie ozdobione ciasta, posypane ozdobnymi elementami i okraszone czasami niemalże rzeźbiarskimi materiałami, skropione sosami, posypane nasionami, proszkami wszelkiej maści lub innymi dodatkami. Mogą im towarzyszyć zarówno jadalne jak i niejadalne ozdoby.

Na piękne talerze mogę patrzeć godzinami. Godzinami też potrafię zastanawiać się jak podać wymyślone danie zaproszonym gościom lub przygotować kompozycję do zdjęcia. Podobnie jak ma to miejsce w projektowaniu graficznym przy projekcie talerza należy wszystko gruntownie przemyśleć i trzymać się z góry określonych ram.

Podstawowe elementy projektu

  1. Stwórz ramy, Planuj
    Rozpocznij od rysunków i szkiców na wizualizację talerza. Poszukaj inspiracji wokół siebie. Może to być element zaczerpnięty z obrazu lub obiektu. Przyjrzyj się uważnie produktom, które wykorzystasz/wykorzystujesz do przygotowania potrawy. Dobierz do pracy praktyczny i odpowiedni talerz przed realizacją swojej wizji.
  2. Nie komplikuj
    Wybierz jeden składnik, aby skupić go na jednym miejscu i użyj go w celu uproszczenia prezentacji. Bałagan na talerzu niepotrzebnie rozprasza uwagę od głównych elementów Twojego talerza. Osoba, przed którą postawimy nakrycie musi wiedzieć na co zwrócić uwagę.
  3. Zbalansuj danie
    Graj kolorami, kształtami i fakturami, aby danie nie było przeciążone. Prezentacja nie powinna pokonać smaku i funkcji.
  4. Dobierz właściwą porcję
    Zapewnij odpowiednią ilość składników i talerz uzupełniający danie. Nie może być on ani zbyt duży ani zbyt mały. Zachowaj właściwą proporcję białek, węglowodanów i warzyw, aby stworzyć zrównoważoną pod względem odżywczym posiłek.
  5. Zaznacz kluczowy składnik
    Upewnij się, że główny składnik wyróżnia się a uwaga skupiona na dodatkach jest jednakowa. Odnosi się to do innych elementów: sosów do potraw, czy nawet samego talerza.

Klasyczny plating

Technika ta wykorzystuje klasyczne ułożenie trzech podstawowych produktów żywnościowych: węglowodanów, warzyw i kluczowego elementu dania w określonym układzie. Najprostszym wyznacznikiem do klasycznego ułożenia jest przywołanie na myśl talerza jako tarczy zegara.

Główny element: W przedziale od godziny trzeciej do godziny dziewiątej.
Węglowodany: od godziny 9 do godziny jedenasta.
Warzywa: od godziny jedenastej do godziny trzeciej.

Tak mówią zasady, ale zasady też są po to by je łamać. Wystarczy odrobina wyobraźni, sprytna manipulacja tarczą zegara, punktem widzenia by otrzymać np. linię prostą z liczb na cyferblacie czy lekka falę. Chcieć to móc. Na tym polega kreatywność.

Elementy sztuki platingu

Formowanie składnikami
Odpowiednio cięte lub rzeźbione składniki mogą znacznie zwiększyć atrakcyjność wizualną potraw. Filet mięsa cięty na skos, pokaże nam stopień wysmażenia i jakość produktu. Odpowiednio wyporcjonowana żywności utrzymuje również wysoką jakość struktury oraz pozwala utrzymać talerz schludny i czysty.

Sosy i emulsje
Tworzenie akcentów w postaci kropek na powierzchni talerza albo jako figura/forma z jednej strony talerza. Przy stosowaniu sosu należy delikatnie wlać na talerz lub go zrosić. Należy użyć ich pod lub na głównym elemencie serwowanego dania.

Garnish (tudzież dekoracja)
Ozdoba służąca jako akcent, ma na celu ożywić lub podkreślić kolor dania głównego. Ma za zadanie zwiększenie intensywność doznania i połączyć smaki dania, nie może być kontrą do potrawy. Oto kilka prostych zasad do stosowania „garnishu”:

  • Powstrzymaj się od ubijania elementów wchodzących w skład „garnishu” tylko w jednym miejscu talerza. Rozrzuć je delikatnie po całości.
  • Podaj ferii kolorów i kształtów układając garnish wokół głównego elementu.
  • Elementy ozdoby zawsze powinny być jadalne więc należy unikać kwiatów ozdobnych (z wyjątkiem tych jadalnych), dużych kawałków skórek z cytrusów, cynamonu w postaci kory lub niektórych ziół w postaci surowej (np. gałązki rozmarynu).
  • Garnish nie powinien utrudniać dotarcia do dania, szczególnie do tych które serwowane są na ciepło i takie powinny być spożywane.

Elementy platingu to tylko jeden ze sposobów, by zaostrzyć apetyt serwowanych dań. Równie ważne są zasady tworzenia zbalansowanych posiłków pod względem odżywczym by rozszerzyć zakres możliwości naszych posiłków.

Ąfi fąfi

Zanim jednak to nastąpi – nie wszystko musi być piękne. Ładne danie trzeba zaprojektować. Przemyśleć. Musicie zastanowić się jakich technik użyć. Planujecie malować po talerzu? Zastanówcie się więc jak przygotować farby. Będziecie rzeźbić rzeźbić i wycinać? Sprawdźcie jakie macie przybory i naczynia w szaflach i szufladach – wbrew pozorom wiele z nich możecie wykorzystać. Może to być zarówno szklanka jak i grubsza słomka do napojów. Ale to może na inny wpis : ).

Jednakże – cóż z tego, że danie będzie ładnie wyglądało jak poszczególne elementy nie zagrają ze sobą? Konieczne jest testowanie, próbowanie. W tym etapie _nie musi_ wyglądać ładnie. Ba! Nie musi to nawet wylądować na talerzu. Możecie próbować prosto z garnka czy patelni, może to być miszmasz na talerzu – ten proces nazywam „próbą smakową”. Najważniejszy jest smak, on się obroni nawet jeśli będzie nagi.

Zatem proszę Was – róbcie bałagan na talerzu, eksperymentujcie.

Po więcej inspiracji zapraszam na tablicę na Pinterest 😉


Dodaj komentarz