Pantonierka, Przepisy

Ogórkowa! Na słodko?! No prawie słodko…

Ogórkową każdy zna, każdy lubi. Przynajmniej osobiście nie spotkałem jeszcze takiej osoby które by nie lubiła. Ba! Nieskromnie napiszę, że swoją wersją udało mi się przebić nawet inne.

Jednak co zrobić w sytuacji, kiedy nie mamy pod ręką kiszonych ogórków, deszcz za oknem skutecznie zniechęca do wyprawy do sklepu, a lodówce czają się jedynie ogórki szklarniowe wraz z kilkoma innymi warzywami? Pomysł na taką wersję podsunęła mi rozmowa z moją serdeczną koleżanką Agatą. Nie podała co prawda szczegółów przepisów, ale co tam – ja nie dam rady?!

Szybko zweryfikowałem co mam do dyspozycji i zacząłem improwizować.

Bazą niemalże każdej zupy jest bulion. Warzywny lub mięsny – w zależności od preferencji. Esencjonalny i klarowny. Zacznę więc od niego i posłużę się moją wersją mocno zmodyfikowanego przepisu Gordona Ramsay’a. Wybacz chef!

Wywar warzywny

Porcji/Ilość 1,5 litra
Czas przygotowania
20m
Czas gotowania
40m

Składniki

  • 3
    duże cebule
  • 1
    średni por
  • 2
    łodygi selera naciowego
  • 6
    marchwi
  • 1
    główka czosnku
  • 1 łyżeczka
    ziaren białego pieprzu
  • 1
    liść laurowy
  • 5
    ziaren ziela angielskiego
  • kilka gałązek świeżego tymianku
  • kilka gałązek świeżego stragonu
  • kilka gałązek świeżego kolendry
  • kilka gałązek świeżego bazylii
  • kilka gałązek natki pietruszki
  • 200 mililitrów
    wytrawnego białego wina
  • sól morska
  • pieprz cytrynowy

Krok po kroku

  1. Wszystkie warzywa obieramy i kroimy na większe kawałki. Główkę czosnku przekrawamy na pół. Dokładamy do tego ziele angielskie, liść laurowy oraz ziarna pieprzu. Całość zalewamy 2 litrami zimnej wody.
    Połowę świeżych ziół umieszczamy w specjalnym woreczku lub koszyku zanurzamy w wodzie.
    Każdą cebulę z osobna opalamy na palniku gazowym (lub gdy posiadamy jedynie kuchnię elektryczną/indukcyjną - ręczną opalarką gazową) i umieszczamy w garnku.

  2. Zagotować, po czym zmniejszyć ogień i gotować na małym ogniu przez minimum 20 minut. Osobiście wolę przetrzymać całość przynajmniej godzinę by wywar był jak najbardziej esencjonalny.

  3. Zdjąć wywar z ognia i dodać do niego resztę świeżych ziół oraz wino.

  4. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Jeszcze raz zagotować całość.

  5. Zamieszać i odstawić do ostygnięcia. Następnie przecedzić przez sitko.

Wywar wołowy

Porcji/Ilość 1,5 litra
Czas przygotowania
30m
Czas gotowania
1h 0m

Składniki

  • 250 gram
    mostka wołowego
  • 1
    średni korzeń pasternaka
  • 2
    średnie marchewki
  • 3
    łodygi selera naciowego
  • 1
    dużej, czerwonej cebuli
  • 1
    duża główka czosnku
  • 4
    gałązki tymianku
  • 4
    gałązki rozmarynu
  • 6
    ziaren ziela angielskiego
  • 3
    liście laurowe
  • 4
    liścia kafiru
  • 2 szczypty
    soli
  • 1/2 łyżeczka
    pieprzu cytrynowego
  • 200 mililitrów
    białego, wytrawnego wina

Krok po kroku

  1. Mięso dokładnie opłukać i zalać 1 litrem zimnej wody. Gotować na wolnym ogniu zbierając szumowiny od czasu do czasu. Krótko przed momentem kiedy woda zacznie wrzeć dodać szczyptę soli i zbierać powstającą pianę, aż zrobi się biała i znacznie zmniejszy się jej ilość.

  2. Wszystkie warzywa obieramy i kroimy na większe kawałki. Główkę czosnku przekrawamy na pół. Dokładamy do tego ziele angielskie, liście laurowe i kafiru oraz pieprz cytrynowy.
    Połowę świeżych ziół umieszczamy w specjalnym woreczku lub koszyku zanurzamy w wodzie.
    Cebulę opalamy na palniku gazowym (lub gdy posiadamy jedynie kuchnię elektryczną/indukcyjną - ręczną opalarką gazową) i umieszczamy w garnku.
    W razie potrzeby dolewamy 0,5–1 litra wody, tak aby wszystkie składniki były zanurzone.

  3. Zagotować, po czym zmniejszyć ogień i gotować na małym ogniu przez minimum 60–90 minut.

  4. Odstawić do ostygnięcia. Następnie przecedzić przez sitko.

  5. Dodać wino i ponownie zagotować.

Wywar już mamy. Jest tak aromatyczny, że w sumie można by na tym poprzestać. Nie ma jednak co spoczywać na laurach – zabawa dopiero się zaczyna.

Słodka ogórkowa

Porcji/Ilość 5-6 osób
Czas przygotowania
20m
Czas gotowania
45m

Składniki

  • 1/2
    średniej marchewki
  • 1
    średniej wielości pasternak
  • 2
    łodygi selera naciowego
  • kawałek białej częsci pora
  • 1
    łodyga trawy cytrynowej
  • liście kafiru
  • 4-5
    średnich ogórków szklarniowych
  • pęczek młodych (mini) szparagów
  • mały pęczek bazylii tajskiej lub cytrynowej
  • mały pęczek kolendry
  • 3 łyżki
    masła
  • 1 łyżka
    oliwy truflowej
  • 1-2 łyżeczka
    soku z cytryny
  • 150 mililitrów
    śmietany 18%
  • 1 szczypta
    różowej soli himalajskiej

Krok po kroku

  1. Korzeń marchwi i pasternaku zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Łodygi selera pokroić na około 2 mm plastry. W rondlu z grubym dnem przesmażyć parę liści kafiru na 1 łyżce masła z niewielkim dodatkiem oliwy truflowej. Dodać stare warzywa.

  2. Zalać wywarem w takim stopniu aby przykryć warzywa i gotować na wolnym ogniu 10 minut.

  3. Ogórki umyć, obrać i zetrzeć na na tarce. Przesmażyć pod przykryciem na reszcie masła dodając liście kafiru i rozbitą tępą stroną noża łodygi trawy cytrynowej. Gdy zmiękną, należy wyłowić liście kafiru oraz trawę cytrynową.

  4. Odparować wodę i przełożyć całość do rondelka. Dodać sok z cytryny. W zależności od upodobania zblendować całość i doprowadzić do wrzenia. Zaciągnąć śmietaną.

  5. Wrzucić końcówki młodych szparagów (lub wersję mini, którą niekiedy możemy znaleźć w halach Makro lub Selgros). Gotować całość 5–8 minut, aż końcówki będą al dente.

I to już prawie koniec. Całość podajemy ze świeżymi plastrami ogórka i świeżo skrojonymi ziołami.

Taka wersja może być ciekawym zaskoczeniem i całkowicie może zmienić skojarzenie z „ogórkową”.  Lekka, orzeźwiająca, słodka z lekką nutą cytrynowego posmaku. Gdybym jeszcze miał pod ręką bazylię cytrynową to byłaby pełnia szczęścia.

Przeprowadzone testy degustacyjne pozwalają stwierdzić, że całość improwizacji poszła w dobrym kierunku. Zapewne można pokusić się o inne rozwiązanie i z pewnością jeszcze takiego poszukam. Tymczasem zachęcam do własnych poszukiwań lub wypróbowanie tej wersji.


Dodaj komentarz