Myśli nie zmieszane, Przepisy

Kucharz płakał… jak kroił cebulę

Zupa cebulowa
Cebula. Choć często traktowana jest przede wszystkim jako dodatek i przyprawa, warto dać jej szansę by została bohaterem dania głównego. Bo właśnie to ona często gra tak naprawdę pierwsze skrzypce, chociaż nie zdajemy sobie z tego spraw.
W iluż to przepisach akt tworzenia zaczyna się od słów:
– „Cebulę obrać i drobno posiekać”… „cebulę pokroić w piórka”… „cebulę to, cebulę tamto”…

Niekiedy odpycha i potrafi przyprawić o łzy (chociaż naukowcy wyhodowali już odmianę, która łez nie wyciska). Jednak mimo wszystko zawsze ją mamy w naszym pobliżu i potrafi wesprzeć w trudnych chwilach. Piszę to z punktu widzenia faceta, który podczas przeziębiania niemalże umiera, i który stara się wspierać w tym czasie naturalnymi rozwiązaniami jak chociażby syrop z cebuli.

Skoro jesteśmy przy słodkich rzeczach – pewnie mieliście okazję spróbować konfitury z czerwonej cebuli. Czyż nie jest cudowna? I nie tłumaczcie to tym, że po szklance czerwonego wina wszystko jest cudowne. To właśnie słodycz cebuli do nas przemawia.

To może coś bliższego łyżce. Domowy rosół. Jego głęboki, esencjonalny smaku i aromat nie zaistniałby, gdyby nie opieczona na ogniu cebula. Może trochę brutalny przykład z tym ogniem, ale to fakt. Przy okazji mały tip.

Cebulę można dodać do rosołu w łupinie powyzbywawszy się zewnętrznej warstwy, która może zawierać resztki ziemi i brudu. Pozostawiamy jedną ze złocistych skórek i całość opalamy lub podpiekamy na patelni.

Dzięki tej metodzie nasz rosół zyska bardziej żółty kolor.

Niestety w dzisiejszych czasach jej dobre imię jest wykorzystywane w zabarwieniu pejoratywnym. Cebula, cebulak, absolwent wyższej szkoły cebuli i czosnku – niemalże większość miała okazję się z tym spotkać z tego typu określeniami.
Polak. Cebulak. Kombinator. Aż przypominają mi się czasy studenckie, kiedy to miałem epizod związanych z gastronomią na imprezach masowych. Pamiętam jedno stoisko, które w ofercie miało „danie” o wdzięcznej nazwie Jadło Smoka, czy coś w ten deseń. Można powiedzieć, że wtedy też cebula grała główną rolę. Lądowała ona na półtorametrowej patelni w ilości 30kg w towarzystwie dobrych 1015 kg innych składników jak mięso mielone, papryka marynowana i coś tam jeszcze. Okraszone sowicie przyprawami. No i miało to wzięcie.

Spróbuję w takim razie też coś pokombinować, ale w pozytywnym znaczeniu. Prawdopodobnie nie miałem okazji zjeść prawdziwej francuskiej zupy cebulowej, więc nie będę miał odniesienia. Mimo wszystko od samego początku parę rzeczy zmodyfikuję. Chociażby bulion, który będzie na bazie świeżo wędzonych ryb.

Wywar z ryb wędzonych

Porcji/Ilość 2 litry
Czas przygotowania
30m
Czas gotowania
1h 30m

Składniki

  • 220 gram
    wędzonego pstrąga
  • 300 gram
    wędzonej makreli
  • 100 gram
    wędzonego łososia
  • 2 sztuki
    średnia marchew
  • 1 sztuka
    średnia pietruszka
  • 1/4
    średniego selera
  • 1
    średnia czerwona cebula
  • 1
    główka czosnku
  • 1/2
    łodygi pora
  • 3
    liście laurowe
  • 5
    ziaren ziela angielskiego
  • 2
    gwiazdki anyżu
  • 1 łyżeczka
    ziaren kolorowego pieprzu
  • 2 szczypty
    soli
  • 2
    gałązki świeżego rozmarynu
  • 2
    gałązki świeżego tymianku
  • 250 mililitrów
    białego, wytrawnego wina

Krok po kroku

  1. W pierwszej kolejności zacznijmy od ryb. Można obrać dwie drogi - zakupić gotowy produkt w sklepie lub uwędzić ryby samodzielnie.

    W drugim przypadku można wykorzystać wędzenie gorące w temperaturach od 50 °C do 90°C, z użyciem zrębków z drzewa czereśniowego. W wyniku takiego wędzenia, przygotowywany produkt uzyska żądaną barwę i specyficzny aromat wędzonki.

  2. Dodać do wody z naszą wędzonką pokrojone wzdłużnie warzywa korzenne oraz por (biała część). Cebule opalić na palniku i umieścić w garnku. Główkę czosnku przeciąć w poprzek i wraz z przyprawami dodać do reszty.

    Zioła i przyprawy najlepiej umieścić w specjalnym koszyku lub woreczku do gotowania. Ułatwi to nam późniejsze wyławianie.

  3. Całość gotujemy około 40–60 minut na bardzo małym ogniu.

  4. Wyciągam z garnka wszystkie części stałe oraz przyprawy i w razie potrzeby przecedzamy przez drobne sito.

  5. Dodajemy wino i zagotowujemy całość.

    W zależności od upodobań doprawić solą i pieprzem, jednak jeśli ma to być bazą do innych zup lepiej tę część pozostawić na później.

Bulion jest już gotowy. Pachnie obłędnie. Czas na zupę właściwą.

Długo podsmażana cebula staje się słodka. Dobrze by było znaleźć dla niej fajną kontrę. Słodka cebula, posmak wędzonki – skojarzenie mogło być tylko jedno: kiszona cebula.

Zupa cebulowa

Porcji/Ilość 4 osób
Czas przygotowania
15m
Czas gotowania
1h 0m

Składniki

  • 0,5 kilogramów
    średnich, czerwonych cebul
  • 500-750 mililitrów
    bulionu
  • 250 mililitrów
    białego, wytrawnego wina
  • ząbków czosnku
  • 1 łyżka
    mąki pszennej
  • 2 łyżki
    śmietany 30%
  • 1 łyżeczka
    mielonego kminku
  • 1 łyżeczka
    ziaren kolędry
  • 1 łyżeczka
    wędzonej, słodkiej papryki
  • gałązki świeżego tymianku
  • ostra papryka
  • sól
  • pieprz
  • masło

Krok po kroku

  1. Cebulę kroimy na bardzo drobne piórka i przesmażamy na patelni na małym ogniu na odrobinie masła. Zabieg ten wykonujemy przez około 30 minut dodając masła w przypadku, gdy cebula zaczęła przywierać do patelni.

  2. W zależności od preferencji odkrawamy część ostrej papryki i kroimy ją w drobną kostkę. Dobrze do tej czynności używać rękawiczek lateksowych. Umieszczamy ją w moździerzu.

    Do moździerza dodajemy resztę przypraw i ucieramy drobno. Dodajemy całość do cebuli na patelni. Dokładnie całość mieszamy.

  3. Do zawartości patelni dodajmy mąkę i wszystko dokładnie mieszamy i przesmażamy.

  4. Dodajemy wino, mieszamy całość dokładnie i redykujemy.

  5. Gdy spora część płynu odparuje możemy dodać bulion i gotować całość na małym ogniu przez 30 minut, pilnując by ilość płynu w naszej zupie nie zbliżała się do konsystencji średnio gęstego sosu, ani też nie była za rzadka.

    Na koniec całość można zblendować jeśli osoba obdzielona nie lubi czuć na języku dużych kawałków cebuli.

  6. Na zakończenie całość zaciągamy śmietaną i doprawiamy solą i pieprzem w zależności od preferencji.

I tym sposobem zupa ląduje na talerzu. Do tego świeża grzanka z roztopionym serem, odrobinę naci pietruszki, kiszona cebula. Jest cudownie.

Dobrym rozwiązaniem jest wykorzystanie ryb użytych do wywaru. Szkoda by się zmarnowały.

I jak to mawiają Francuzi — Bon Appétit!


Dodaj komentarz