Podziel się!
Strasznie długo przygotowywałem się do tego wpisu. Sam pomysł nasunął się już kilka miesięcy temu, kiedy to zaczynałem przygotowywać jeden z dodatków. Ale pech tak chciał, że albo było za dużo pracy na zakładzie i poza nim, albo już po prostu nie miałem zwyczajnie sił by rozstawić set-up fotograficzno-oświetleniowy czy też wybrać się na zakupy w poszukiwaniu składnika głównego.
A składnik główny to nie byle co. Piękna, pachnąca dziczą polędwica z sarny. Wiele osób, które usłyszały o tym, co chcę uczynić zadawały niemalże to samo pytanie: „Ale jak to? Sarenkę?”. Ano sarenkę. Nic nie poradzę, że jako jedyna idealnie komponowała się z jednym z opisanych w dalszej części wpisu dodatków. I tak, pachnąca dziczą. Nie wiem jak inni, ale ja często podsuwam pod organ powonienia różne produkty spożywcze by już na etapie przygotowywania, czy też samego zakupu składników delektować się daniem tworzącym się w głowie. A dziczyzna pachnie osobliwie. Jakąś taką… no właśnie – dziczą. I nie sposób się pomylić.
kiszenie grzyba.
Kiszenie warzyw, to pewna niezaspokojona fascynacja. Kiedy wydaje się, że sporo już widziałem, smakowałem i zakisiłem to pojawia się kolejny pomysł i stawia poprzeczkę coraz wyżej. W czerwcu minionego roku po pierwszych kiszonkach zawiązała się taka myśl: a gdyby tak ukisić grzyby? Kurkami wysypało na targu, gdzieś tam kiedyś o ucho się obiło, że można wszystko kisić – w tym grzyby. Znajomi, którym opowiadałem o pomyśle patrzyli tylko politowaniem, pukali się w głowę pytając: „ale jak? że w occie?”.
Kiszone kurki
Składniki
Krok po kroku
W zależności od pokładów cierpliwości sugeruję wybrać albo jak najmniejsze grzybki dla tych bardziej cierpliwych, lub średnie dla tych mniej. : )
Kurki dokładnie czyścimy za pomocą pędzelka z wszelkich drobin pisaku, mchu i igliwia. Końcówki nóżek odcinamy
Wszystkie sypkie przyprawy mieszamy w miseczce.
Ząbki czosnku kroimy na połówki lub ćwiartki w przypadku tych większych.W wyparzonym i wysuszonym słoiku układamy na przemian nać kopru oraz kurki kapeluszami do dołu. Dorzucamy gdzieniegdzie czosnek.
Warstwy przesypujemy mieszanką soli, kminku i ziaren jałowca oraz pieprzu.
Całość w miarę możliwości zalecam delikatnie obciążyć, np. wygotowanym otoczakiem zebranym podczas spaceru nad rzeką.
Słoik szczelnie zamykamy. Zalecam słoik z klamrą o pojemności 200-250 ml. Na początek powinien w zupełności wystarczyć.
Tak przygotowany słoik odstawiamy na trzy dni w zacienione miejsce o temperaturze pokojowej. Po tym czasie umieszczamy naczynie w lodówce na przynajmniej 10 – 14 dni. W międzyczasie można wyciągnąć obciążenie.
Z perspektywy czasu, uważam że nawet dobrze się tak stało, bo mogłem więcej dowiedzieć się o przerobionym produkcie.
W próbie czasu zwycięsko wyszły kurki oraz rydze. Nadal słone, ciut miększe ale nadal lekko chrupiące. Kurka nawet zachowała kolor. Borowik, cóż – zaczął konsystencją przypominać rzadki budyń, więc doznanie smakowe też nie było szczególne. Jesienią będę musiał spróbować innego podejścia.
Dodatki.
- żółtko ze sparzonego jaja,
- drobno krojony ogórek kiszony lub marynowany,
- drobno krojona cebula,
- drobno krojone kapelusze marynowanych grzybów, a po prawdzie w większości przypadków marynowane pieczarki,
- musztarda Dijon lub angielska,
- kapary lub oliwki,
- natka pietruszki.
Czyli jednym słowem…. nuda. Powtarzalna nuda. Zatem pozmieniajmy co nieco.
Cebula. Bez niej nie wyobrażam sobie jakiegokolwiek tatara. Zastępować więc jej nie będę, ale może sprowadzę ją do trochę innej formy, jak na przykład salsy z marynowanej cebuli i świeżej gruszki.
Salsa z marynowanej cebuli i gruszki
Składniki
Krok po kroku
Szalotkę kroimy w drobną kostkę lub piórka - wszystko wedle uznania.
Umieszczamy na sicie i przelewamy całość wrzątkiem.Gałązki rozmarynu płuczemy i również przelewamy wrzątkiem.
Dla osób ciekawych innych smaków proponuję by gałązki rozmarynu zastąpić igłami sosnowymi.
Kumkwaty kroimy na połówki i usuwamy pestki.
Cytryny dokładnie myjemy i je również sparzamy wrzątkiem. Skrobakiem do skórek zbieramy owe z kilku owoców i odkładamy na chwilę na bok.
Z tak przygotowanych cytryn wyciskamy sok i mieszamy go z cukrem w proporcjach: 0,25–0,5 szklanki cukru na szklankę wyciśniętego soku.
Mieszamy aż do rozpuszczenia się cukru. Dodajmy szczyptę soli i pieprzu.Na dnie wyparzonego słoiczka umieszczamy sparzone gałązki rozmarynu, liść laurowy, owoce jałowca. Na tym wyląduje cebula przemieszana z kumkwatem i skórką cytrynową.
Całość zalewamy mieszanką soku i cukru i pozostawiamy na przynajmniej tydzień w chłodne miejsce.
Gruszkę kroimy w średniej wielkości kostkę lub julienne - w zależności od tego jak przygotowaliśmy sobie szalotkę. Natkę pietruszki drobno siekamy i całość wraz z gruszką mieszamy z odsączoną z zalewy cebulą.
Skrapiamy odrobiną oliwy cytrynowej i w razie potrzeby doprawiamy solą i pieprzem
Ogórek kiszony lub nie. W pierwszej chwili pomyślałem o kiszonej rzodkiewce, ale raz że kiszona ma wyszła, a dwa – dwie kiszonki to trochę za dużo w porównaniu z resztą dodatków. Ale skoro już ją miałem na podorędziu, to zdecydowałem się ją zamarynować z goździkami. Podobnie można postąpić z małą czerwoną cebulą pokrojoną na połówki.
Marynowana rzodkiewka
Składniki
Krok po kroku
Oczyszczone i umyty rzodkiewki kroimy na plastry lub czwórki.
Na dnie wyparzonego słoika lub innego naczynia umieszczamy ziele angielskie, jałowiec, parę igieł rozmarynu oraz goździki. Resztę naczynia uzupełniamy rzodkiewkami, do takiego poziomy by po zalaniu zalewą rzodkiewki były w całości zanurzone.
W garnku mieszamy ocet z wodą i cukrem w proporcjach:
1,5 szklanki wody : 0,5 szklanki octu : 1 łyżka cukru : 0,25 łyżeczki soli.Opcjonalnie można doprawić to czarnym pieprzem.
Całość zagotowujemy.Zawartość słoja zalewamy średnio ciepłą zalewą i zakręcamy. Po przestygnięciu odstawiamy do lodówki na parę 4-7 dni.
Musztarda. A co tam. Niech będzie czarna musztarda z nasion papai i czarnej gorczycy. W jednym z wcześniejszych wpisów nadmieniałem bodajże o przepisie na nią. Zatem proszę.
I tak minął tydzień, a nawet trzy.
Tatar z sarny
Składniki
Krok po kroku
Mięso dokładnie czyścimy z błonek, myjemy, osuszamy.
Drobno siekamy ostrym nożem.BŁAGAM: mięsa, które chcemy wykorzystać do przygotowania tatara NIGDY nie mielimy! Mielenie mięsa o takim przeznaczeniu powinno być karalne!
Doprawiamy solą wędzoną, świeżo mielonym pieprzem, olejem rydzowym i dosłownie odrobiną oliwy truflowej.
Mieszamy, przekładamy do miseczki i przykrywamy folią spożywczą. Schładzamy w lodówce minimum 30 minut.
Przed podaniem myjemy awokado i jego połówkę kroimy w kostkę. Delikatnie zraszamy sokiem z cytryny.
Przy pomocy ringu układamy w pierwszej kolejności awokado, a następnie tatar na szczycie którego w lekkim zagłębieniu żółtka jaj przepiórczych uprzednio sparzonych wrzątkiem.
Podajemy w towarzystwie ciemnego pieczywa i dodatków wedle upodobań.
Należy też bezwzględnie przestrzegać jednej zasady: mięso cały czas trzymamy w niskiej temperaturze (0 – 4 ℃) i wyciągamy je przed samym podaniem.
A skoro już piszemy o podawaniu. Wszystkie elementy układanki mamy już gotowe.
Wystarczy wyłożyć to na talerze w mniej lub bardziej artystycznej formie. W moim przypadku wygrała klasyka. Może nie dosłownie, bo dodatki są zgoła inne i tatar nie występuje w akompaniamencie dobrze schłodzonej wódki.
Coś czuję, że nie będzie to ostatni tatar na tym blogu, więc wypatrujcie.
A tymczasem życzę smacznego!
