Dookoła talerza, Przepisy

Zacny tatar z sarny z cudnymi dodatkami

Strasznie długo przygotowywałem się do tego wpisu. Sam pomysł nasunął się już kilka miesięcy temu, kiedy to zaczynałem przygotowywać jeden z dodatków. Ale pech tak chciał, że albo było za dużo pracy na zakładzie i poza nim, albo już po prostu nie miałem zwyczajnie sił by rozstawić set-up fotograficzno-oświetleniowy czy też wybrać się na zakupy w poszukiwaniu składnika głównego.

A składnik główny to nie byle co. Piękna, pachnąca dziczą polędwica z sarny. Wiele osób, które usłyszały o tym, co chcę uczynić zadawały niemalże to samo pytanie: „Ale jak to? Sarenkę?”. Ano sarenkę. Nic nie poradzę, że jako jedyna idealnie komponowała się z jednym z opisanych w dalszej części wpisu dodatków. I tak, pachnąca dziczą. Nie wiem jak inni, ale ja często podsuwam pod organ powonienia różne produkty spożywcze by już na etapie przygotowywania, czy też samego zakupu składników delektować się daniem tworzącym się w głowie. A dziczyzna pachnie osobliwie. Jakąś taką… no właśnie – dziczą. I nie sposób się pomylić.

Tak, wiem że to piękne zwierze i można zatopić się… tu przerwę i przejdę do meritum: uwielbiam mięso i nic na to nie poradzę. Nie byłbym wstanie całkowicie zrezygnować z potraw mięsnych, średnio-wysmażonych steków, ryb i nabiału. Nie byłbym w stanie przesiąść się całkowicie na dietę warzywną, chociaż nie ukrywam – lubię zmiany i dobremu daniu jarskiemu potrafię przyklasnąć czyszcząc talerz na błysk. Co więcej – jeśli nachodzi mnie taki kaprys, a co – to i tygodniowe obiady pracy przyjmują postać mieszanki kaszy i warzyw. Bez krzty kawałka mięsa.
Wracając do głównego wątku. Na początku było…

kiszenie grzyba.

Kiszenie warzyw, to pewna niezaspokojona fascynacja. Kiedy wydaje się, że sporo już widziałem, smakowałem i zakisiłem to pojawia się kolejny pomysł i stawia poprzeczkę coraz wyżej. W czerwcu minionego roku po pierwszych kiszonkach zawiązała się taka myśl: a gdyby tak ukisić grzyby? Kurkami wysypało na targu, gdzieś tam kiedyś o ucho się obiło, że można wszystko kisić – w tym grzyby. Znajomi, którym opowiadałem o pomyśle patrzyli tylko politowaniem, pukali się w głowę pytając: „ale jak? że w occie?”.

Jeden z zacnych copywriterów pokusił się nawet o stwierdzenie: „moja babcia nie kisiła grzybów, więc grzybów się nie kisi”. A to peszek, bo niemalże pół roku później podczas wyjazdu świątecznego przeglądałem sobie dość popularną w roku 77-78 książkę kucharską i tamże recepturę na kiszone grzyby znalazłem. Więc takim nowym wymysłem to nie było.
Cóż więcej mogłem zrobić. Zapada decyzja: działam. Jednak dobrze byłoby się trochę dokształcić w tym temacie. W pierwszym rzucie poszukiwań udałem się do swojej biblioteczki. Znalazłem tylko wzmianki, co, jak i jak długo, ale dzięki temu jakiś kierunek działań został nakreślony. Tak powstała — że tak to nazwę własnymi słowy — „warstwowa przesypywanka”. Dopiero dużo, dużo później doszukałem się wariantów opierających się na użyciu solanki.
Z racji lipcowego wysypu na pierwszy ogień poszły kurki. Nie szalałem z ilością gdyż nie wiedziałem z czym później pójdzie mi się  mierzyć, a wyrzucić szkoda. Wyciągnąłem zatem wagę, zebrałem resztę składników i zasiadłem do stołu z pędzlem w dłoni.
Niestety lub stety jest to najlepszy jak do tej pory sposób na czyszczenie grzybów. Żadnego płukania w misie wypełnionej wodą czy pod bieżącą z kranu. Pędzel i się jedzie. Kląć możecie niczym szewc z zespołem Tourette’a jeśli tak jak ja pokusicie się na jak najmniejsze grzybki : )

Kiszone kurki

Wyposażenie
słoik umożliwiający szczelne zamknięcie
Czas przygotowania
45m

Składniki

  • 500 gram
    świeżych kurek
  • ząbków czosnku
  • 1 pęczek
    kopru
  • 2 łyżki
    soli kamiennej
  • ziaren pieprzu
  • ziaren jałowca
  • 1 łyżeczka
    mielonego kminku

Krok po kroku

  1. W zależności od pokładów cierpliwości sugeruję wybrać albo jak najmniejsze grzybki dla tych bardziej cierpliwych, lub średnie dla tych mniej. : )

    Kurki dokładnie czyścimy za pomocą pędzelka z wszelkich drobin pisaku, mchu i igliwia. Końcówki nóżek odcinamy

  2. Wszystkie sypkie przyprawy mieszamy w miseczce.
    Ząbki czosnku kroimy na połówki lub ćwiartki w przypadku tych większych.

  3. W wyparzonym i wysuszonym słoiku układamy na przemian nać kopru oraz kurki kapeluszami do dołu. Dorzucamy gdzieniegdzie czosnek.

    Warstwy przesypujemy mieszanką soli, kminku i ziaren jałowca oraz pieprzu.

    Całość w miarę możliwości zalecam delikatnie obciążyć, np. wygotowanym otoczakiem zebranym podczas spaceru nad rzeką.

  4. Słoik szczelnie zamykamy. Zalecam słoik z klamrą o pojemności 200-250 ml. Na początek powinien w zupełności wystarczyć.

    Tak przygotowany słoik odstawiamy na trzy dni w zacienione miejsce o temperaturze pokojowej. Po tym czasie umieszczamy naczynie w lodówce na przynajmniej 10 – 14 dni. W międzyczasie można wyciągnąć obciążenie.

Pyszności. Twardawe. Słone.
Pierwsza partia „kiszonych” kurek w moim mniemaniu wydała się zbyt słona, dlatego postawiłem przygotować jeszcze jedną uboższą w ilości soli. Nieznacznie poprawiło to odczucia, jednak należy pamiętać, że kiszone grzyby to bardziej dodatek do mięs, wódki, kanapek czy co tam jeszcze Wasza wyobraźnia jest sobie w stanie je ulokować.
Słoiczek schował się w lodówce i na czas jakiś zupełnie o nich zapomniałem. Jesienią, gdy kolejne grzyby zaczęły pojawiać się na targowiskach temat powrócił. Bogatszy w pewną już wiedzę popartą doświadczeniem zdecydowałem się zaopatrzyć się w rydze oraz borowiki. Proces obróbki jest identyczny jak ten powyższy, z tym że przy większym grzybie – w porównaniu z kurką, można spokojnie nóżkę borowika pociąć na mniejsze, grube krążki.
I te grzybki trafiły do lodówki i… też zostały zapomniane na czas jakiś. Natłok pracy i brak sił w weekendy.

Z perspektywy czasu, uważam że nawet dobrze się tak stało, bo mogłem więcej dowiedzieć się o przerobionym produkcie.

W próbie czasu zwycięsko wyszły kurki oraz rydze. Nadal słone, ciut miększe ale nadal lekko chrupiące. Kurka nawet zachowała kolor. Borowik, cóż – zaczął konsystencją przypominać rzadki budyń, więc doznanie smakowe też nie było szczególne. Jesienią będę musiał spróbować innego podejścia.

Dodatki.

Jeden dodatek do tatara z dziczyzny już jest i dobrze byłoby pomyśleć o kolejnych. Takich szczególnych i jakże innych od tych spotykanych w większości domów czy restauracji .
Próbowałem przypomnieć sobie większość okazji, gdzie brałem tatar na przystawkę i przeważnie zestaw się powtarzał:
  • żółtko ze sparzonego jaja,
  • drobno krojony ogórek kiszony lub marynowany,
  • drobno krojona cebula,
  • drobno krojone kapelusze marynowanych grzybów, a po prawdzie w większości przypadków marynowane pieczarki,
  • musztarda Dijon lub angielska,
  • kapary lub oliwki,
  • natka pietruszki.

Czyli jednym słowem…. nuda. Powtarzalna nuda. Zatem pozmieniajmy co nieco.

Cebula. Bez niej nie wyobrażam sobie jakiegokolwiek tatara. Zastępować więc jej nie będę, ale może sprowadzę ją do trochę innej formy, jak na przykład salsy z marynowanej cebuli i świeżej gruszki.

Salsa z marynowanej cebuli i gruszki

Czas przygotowania
30m

Składniki

  • 10 sztuk
    szalotek
  • 6-8 sztuk
    dużych cytryn
  • 1
    duża gruszka
  • 0,25
    pęczka pietruszki
  • 2
    gałązki rozmarynu
  • 2
    liście laurowe
  • 6
    ziaren jałowca
  • cukier
  • biała sól himalajska
  • biały pieprz
  • oliwa cytrynowa

Krok po kroku

  1. Szalotkę kroimy w drobną kostkę lub piórka - wszystko wedle uznania.
    Umieszczamy na sicie i przelewamy całość wrzątkiem.

  2. Gałązki rozmarynu płuczemy i również przelewamy wrzątkiem.

    Dla osób ciekawych innych smaków proponuję by gałązki rozmarynu zastąpić igłami sosnowymi.

  3. Kumkwaty kroimy na połówki i usuwamy pestki.

  4. Cytryny dokładnie myjemy i je również sparzamy wrzątkiem. Skrobakiem do skórek zbieramy owe z kilku owoców i odkładamy na chwilę na bok.

    Z tak przygotowanych cytryn wyciskamy sok i mieszamy go z cukrem w proporcjach: 0,25–0,5 szklanki cukru na szklankę wyciśniętego soku.
    Mieszamy aż do rozpuszczenia się cukru. Dodajmy szczyptę soli i pieprzu.

  5. Na dnie wyparzonego słoiczka umieszczamy sparzone gałązki rozmarynu, liść laurowy, owoce jałowca. Na tym wyląduje cebula przemieszana z kumkwatem i skórką cytrynową.

  6. Całość zalewamy mieszanką soku i cukru i pozostawiamy na przynajmniej tydzień w chłodne miejsce.

  7. Gruszkę kroimy w średniej wielkości kostkę lub julienne - w zależności od tego jak przygotowaliśmy sobie szalotkę. Natkę pietruszki drobno siekamy i całość wraz z gruszką mieszamy z odsączoną z zalewy cebulą.

  8. Skrapiamy odrobiną oliwy cytrynowej i w razie potrzeby doprawiamy solą i pieprzem

Ogórek kiszony lub nie. W pierwszej chwili pomyślałem o kiszonej rzodkiewce, ale raz że kiszona ma wyszła, a dwa – dwie kiszonki to trochę za dużo w porównaniu z resztą dodatków. Ale skoro już ją miałem na podorędziu, to zdecydowałem się ją zamarynować z goździkami. Podobnie można postąpić z małą czerwoną cebulą pokrojoną na połówki.

Marynowana rzodkiewka

Czas przygotowania
15m
Czas gotowania
10m

Składniki

  • pęczek rzodkiewki
  • ocet jabłkowy, staropolski
  • ziaren jałowca
  • ziaren ziela angielskiego
  • goździków
  • gałązka rozmarynu
  • cukier
  • sól

Krok po kroku

  1. Oczyszczone i umyty rzodkiewki kroimy na plastry lub czwórki.

  2. Na dnie wyparzonego słoika lub innego naczynia umieszczamy ziele angielskie, jałowiec, parę igieł rozmarynu oraz goździki. Resztę naczynia uzupełniamy rzodkiewkami, do takiego poziomy by po zalaniu zalewą rzodkiewki były w całości zanurzone.

  3. W garnku mieszamy ocet z wodą i cukrem w proporcjach:
    1,5 szklanki wody : 0,5 szklanki octu : 1 łyżka cukru : 0,25 łyżeczki soli.

    Opcjonalnie można doprawić to czarnym pieprzem.
    Całość zagotowujemy.

  4. Zawartość słoja zalewamy średnio ciepłą zalewą i zakręcamy. Po przestygnięciu odstawiamy do lodówki na parę 4-7 dni.

Musztarda. A co tam. Niech będzie czarna musztarda z nasion papai i czarnej gorczycy. W jednym z wcześniejszych wpisów nadmieniałem bodajże o przepisie na nią. Zatem proszę.

I tak minął tydzień, a nawet trzy.

Muszę sam przed sobą przyznać, że nawet proste z pozoru danie jakim jest tatar – no bo umówmy się: mięsa nie obrabiamy przecież termicznie (o czym też trochę więcej poniżej), w najprostszej wersji grzybki i ogórki z marketu, cebulę jako nasze dobro narodowe każdy w domu ma – zajmie z kwadrans na pokrojenie i ze dwa na wychłodzenie, a ja dłubię to pół roku. Komu by się chciało.

Tatar z sarny

Porcji/Ilość 2-3 osoby
Czas przygotowania
45m

Składniki

  • 400-500 gram
    polędwicy z sarny
  • żółtek z jaj przepiórczych
  • awokado
  • 1 łyżeczka
    oleju rydzowego
  • 0,5 łyżeczek
    oliwy truflowej
  • 1 łyżeczka
    soku z cytryny
  • sól morska, wędzona
  • pieprz

Krok po kroku

  1. Mięso dokładnie czyścimy z błonek, myjemy, osuszamy.
    Drobno siekamy ostrym nożem.

    BŁAGAM: mięsa, które chcemy wykorzystać do przygotowania tatara NIGDY nie mielimy! Mielenie mięsa o takim przeznaczeniu powinno być karalne!

  2. Doprawiamy solą wędzoną, świeżo mielonym pieprzem, olejem rydzowym i dosłownie odrobiną oliwy truflowej.

    Mieszamy, przekładamy do miseczki i przykrywamy folią spożywczą. Schładzamy w lodówce minimum 30 minut.

  3. Przed podaniem myjemy awokado i jego połówkę kroimy w kostkę. Delikatnie zraszamy sokiem z cytryny.

  4. Przy pomocy ringu układamy w pierwszej kolejności awokado, a następnie tatar na szczycie którego w lekkim zagłębieniu żółtka jaj przepiórczych uprzednio sparzonych wrzątkiem.

  5. Podajemy w towarzystwie ciemnego pieczywa i dodatków wedle upodobań.

Nadmieniłem o obróbce termicznej. W przypadku tatara z dziczyzny czy też mięsa wołowego jeśli mamy mięso świeże i od pewnego dostawcy to nie wymaga ono obróbki. Jeśli jednak istnieje obawa związana surowym mięsem —a w szczególności przed bakteriami na powierzchni, to można mięso przed krojeniem/siekaniem wrzucić do wrzącej wody na 2 sekundy, a następnie szybko schłodzić w wodzie z lodem i osuszyć.
Można również natrzeć mięso oliwą, przesmażyć na bardzo, bardzo gorącej patelki ze wszystkich stron i szybkie schłodzenie w zamrażalniku.

Należy też bezwzględnie przestrzegać jednej zasady: mięso cały czas trzymamy w niskiej temperaturze (0 – 4 ) i wyciągamy je przed samym podaniem.

A skoro już piszemy o podawaniu. Wszystkie elementy układanki mamy już gotowe.

Wystarczy wyłożyć to na talerze w mniej lub bardziej artystycznej formie. W moim przypadku wygrała klasyka. Może nie dosłownie, bo dodatki są zgoła inne i tatar nie występuje w akompaniamencie dobrze schłodzonej wódki.

Coś czuję, że nie będzie to ostatni tatar na tym blogu, więc wypatrujcie.
A tymczasem życzę smacznego!

Komentarze 1

  1. […] dopełniły kiszone kurki (recepturę na nie znajdziecie we wpisie: Zacny tatar z sarny) oraz krojona w większą kostkę kiszona […]

    Odpowiedz

Dodaj komentarz