Myśli nie zmieszane, Przepisy

Wszystko inaczej

Niekiedy bywają takie dni, że mam ochotę zrobić wszystko inaczej. Na przekór. Nie żebym miał duszę rebelianta. Ci co mnie znają określą mnie raczej mianem cichego. Niespotykanie spokojny człowiek.  I nie lubię się wyróżniać.

Co innego w kuchni. Budzi się we mnie mały buntownik. Jeśli jest taka możliwość wszystko chciałbym zrobić po swojemu. Niekiedy jest tak, że pewne pomysły przychodzą znienacka. Kotłują się w głowie i nie pozwalają przestać myśleć. I nawet wtedy, kiedy udaje mi się stworzyć coś dobrego i dopracowanego, zawsze pojawia się ta myśl: a gdyby zrobić to jeszcze inaczej. Na nowo, w jeszcze nie znany mi sposób. I nie żeby to było bardzo odkrywcze, bo o niebo lepsi ode mnie stosują je od dawna. Sęk w tym, że pochłaniam wiedzę w sposób empiryczny. Ucząc się zarówno na własnych porażkach jak i małych zwycięstwach. Samodzielnie, posiłkując się jedynie drobnymi, cyfrowymi wskazówkami.

W pracy grafika doskonale się to sprawdza. Wskazówka plus cel, który chcemy osiągnąć pchają nas jedynie do dobrego. I będzie to owocować. Nie będziemy od razu alfą i omegą. Nie na tym to ma polegać. Systematyczność w ciągłym poznawaniu i odkrywaniu pozwoli poznać zarówno popełniane błędy, jak i nauczyć się pewnych prawidłowości i dobrych praktyk.

Pierwotnie zacząłem opisywać niemal całą ścieżkę jaką przebyłem aż do osiągnięcia obecnego poziomu, jednak za długi wywód się z tego zrobił. Lepiej powrócić do wątku kulinarnego. Zatem, co takiego zrobiłem inaczej.

Stek

Pojawił się już na blogu i z pewnością pojawi się jeszcze niejednokrotnie. Niekiedy marynowany jak w pierwszym wpisie mu poświęconemu, innym razem przygotowanym w najprostszy sposób, równie wspaniały w smaku ale w otoczeniu niestandardowych dodatków. A jak inaczej go przygotować? Na przykład metodą sous-vide.

Od przeszło roku, kiedy to zachłysnąłem się kuchnią molekularną i zacząłem na miarę możliwości bawić się nią w kuchni małym marzeniem było „pobawienie się” metodą długiego gotowania w próżni. Przeglądałem wiele materiałów na jej temat i stała się ona małą obsesją i źródłem nowych pomysłów. Wreszcie jakiś czas temu udało mi się zaopatrzyć w stosowne narzędzia i pole na eksperymenty w kuchni znacząco się poszerzyło.

Najciekawsze w tym gotowaniu jest porównywanie jak dany składnik zachowuje się w danej metodzie gotowania, jak zmienia się jego struktura, jak wydobywa się z nich smak, jak zachowuje kolor.

Więc tak. Tym razem inaczej. W zgodzie z ideą slow food.

Stek sous-vide

Porcji/Ilość 1 osoba
Wyposażenie
Cyrkulator do gotowania sous-vide
zgrzewarka do pakowania próżniowego żywności
Czas przygotowania
10m
Czas gotowania
1h 35m

Składniki

  • 1
    stek wołowy z antrykotu
  • 1 łyżka
    oliwy cytrynowej
  • świeżo mielony pieprz kolorowy
  • 3
    ząbki czosnku w łupinie
  • 4
    gałązki rozmarynu
  • 2 łyżki
    masła

Krok po kroku

  1. Jak przy każdym steku.
    Jeśli trzymamy mięso w lodówce - a zazwyczaj tak robimy, wyciągamy je przynajmniej godzinę przed przyrządzeniem aby złapało temperaturę pokojową. Płuczemy krótko pod bieżącą wodą i dokładnie osuszamy papierowym ręcznikiem.

  2. Nacieramy dokładnie mięso oliwą i pieprzem. Umieszczamy w woreczku do gotowania metodą sous-vide. Dodajemy połowę świeżych gałązek rozmarynu. Można dodać odrobinę masła.

    Niektóre szkoły mówią, aby posolić mięso. Wolę jednak doprawić mięso jak już znajdzie się na talerzu.

  3. Odsysamy powietrze i zgrzewamy woreczek.

  4. W zależności od posiadanego urządzenia do gotowania sous-vide i preferencji co do "wysmażenia" steku ustawiamy temperaturę kąpieli.

    Mocno krwisty (ang. Rare): 54 °C
    Średnio wysmażony (ang. Medium): 58 °C
    Dobrze wysmażony (ang. Well Done): 70 °C

    Po osiągnięciu wymaganej temperatury i gotujemy 90 minut.

  5. Wyciągamy mięso z woreczka i osuszamy.

  6. Na rozgrzanej patelni rozpuszczamy dwie łyżki masła i wrzucamy rozgnieciony czosnek razem z łupinami oraz pozostałe gałązki rozmarynku.
    Smażymy mięso po minucie z każdej strony obficie polewając łyżką roztopione masło, które zebrało aromat czosnku i rozmarynu.

  7. Ściągamy mięso z patelni i kładziemy na desce lub kratce aby mięso odpoczęło przez około 5 minut.

Mizeria

Mięso się robi, więc dobrze byłoby pomyśleć o dodatkach. Tylko co będzie do niego pasować? Sos – nie bardzo, bo mięso będzie wystarczająco soczyste, a zbyt wyraźny sos mógłby je zdominować. Masło smakowe? Jak powyżej. Sałatka? Zbyt banalne.

To może – coś, co równie długo chodziło mi po głowie. Mizeria. Spotkałem się już z różnymi formami przygotowania tego popularnego dodatku. Dlatego tym razem przygotuję ją zupełnie inaczej. Moja wersja będzie… z jabłek.

Dla niektórych może brzmieć dziwnie, ale gwarantuję, że smakuje wybornie.

Mizeria z jabłek

Porcji/Ilość 2 osoby
Czas przygotowania
15m

Składniki

  • 2
    duże, zielone jabłka
  • 0,5 pęczki
    świeżej kolendry
  • 0,5 pęczki
    świeżej bazylii
  • 2–3 łyżki
    octu jakbłkowego, staropolskiego
  • 1 łyżka
    oliwy cytrynowej
  • 1–2 łyżka
    soku z cytryny
  • 1 łyżka
    brązowego cukru
  • 2 łyżki
    śmietany 18%
  • sól morska, wędzona
  • pieprz cytrynowy

Krok po kroku

  1. Jabłka dokładnie umyć, pokroić w ćwiartki i oczyścić z gniazd nasiennych. Pokroić w cienkie plastry. Skropić sokiem z cytryny by nie sczerniały.

    Nie pamiętam jaki gatunek jabłek wybrałem. Wszystko działo się automatycznie w głowie podczas komponowania przepisu. Najlepiej aby było ono lekko słodkie, twarde.

  2. Kolendrę średnio-drobno pokroić, część zostawić do dekoracji. Liście bazylii drobno pokroić lub porozrywać palcami

  3. Oliwę wymieszać z octem oraz łyżeczką cukru. Doprawić wedle upodobania solą i pieprzem.

  4. Wymieszać w miseczce jabłka z ziołami oraz marynatą. Pozostawić w lodówce na minimum dwie godziny. Nie zaszkodzi jeśli postoi całą noc.

  5. Przed podaniem wymieszać ze śmietaną lub przyozdobić kleksem i resztą kolendry.

Musztarda

Na końcu, ale nie po obiedzie. Podczas przygotowywania mizerii nękała mnie myśl o braku sosu do mięsa, lub jeszcze innego dodatku. Długo się wahałem, ale jeśli wszystko ma być inaczej, to do końca.

Padło na wcześniej przygotowaną czarną musztardę z… papai. Tak, z papai. I nie, nie ze słodkiego miąższu, tylko z jej nasion, które chyba praktycznie każdy z Was wyrzuca. A próbowaliście kiedyś je przegryźć i opisać przybliżony smak? Moje pierwsze skojarzenie przywołało kwiaty i liście nasturcji. Lekko gorzkawe z delikatnym posmakiem chrzanu na końcu języka. A skoro do musztardy dodaje się chrzanu, to dlaczego by nie na bazie tych nasion zrobić musztardę?

Ta, którą przygotowałem smakuje dość ciekawie. Na początku lekko kwaskowa, by następnie zaskoczyć chrzanową nutą a finalnie lekką goryczką. Przepisu na nią jeszcze nie udostępnię. Chcę opracować jak najdoskonalszą formułę i smak, a to wymaga kilku prób co do dobru składników i odpowiednich procesów.

Wszystkie elementy dania już mamy.  Można wyłożyć mięso na talerzu i oprószyć je wędzoną solą morską, jabłkową mizerię wraz z musztardą z papai umieścić w miseczkach.

I na koniec. Smacznego, nie inaczej…


Dodaj komentarz