Dookoła talerza, Myśli nie zmieszane, Przepisy

Musztarda na obiedzie

Popularna, przysłowiowa, powszechna, niekiedy niedoceniana. Ot banalny dodatek do wielu potraw. Ale też jakże szlachetna w akompaniamencie z Kiełbaską z Niebieskiej Nyski – obowiązkowego punktu gastronomicznego na nocnej mapie Krakowa.

Szlachetna, bo i na polskich, szlacheckich stołach pojawiała się po raz pierwszy. Jeszcze w czasie wojen napoleońskich, kiedy to wojska Bonaparte pojawiły się na naszych ziemiach. Swoją przysłowiowość zawdzięcza temu, iż nie było wiadomo początkowo jak ją spożywać, więc wjeżdżała na stoły dopiero po obiedzie. A szlachta zajadała się nią łyżkami jak deserem.

Szlachetna, bo jakże wspaniale potrafi podbić smak najzwyklejszej sałatki jarzynowej, tak często goszczącej na naszych świątecznych stołach.

Musztarda stała się mojej kuchni powszechna. Stała przyczajona gdzieś w głębi lodówki. Odżywała w okresie wiosenno-letnim by pełnić rolę dodatku do grillowanych mięs lub wzbogacić smak marynaty do karkówki.

Niedawno zacząłem odkrywać ją na nowo bardziej z chęci poeksperymentowania nad nową formą i smakiem. Zarówno solo jako dodatek do dań mięsnych, jak i jako dodatek do przekąsek w postaci sosu. A musicie mi uwierzyć, że jest banalnie prosta w przygotowaniu, co postaram się pokazać w przyszłych wpisach.

Z racji tego, że ostatnia przygotowana porcja musztardy wyszła mi z lodówki, skorzystam tym razem pomocy gotowej na wszystko trójcy: musztarda sarepska, musztarda Dijon oraz musztardy francuskiej. Uzupełni je równie popularny żur śląski. I również jako gotowy półprodukt.

Każda porządna zupa powinna mieć swój początek do porządnego bulionu. Ci, którzy chcą oszczędzić na czasie mogą pokusić się o użycie kostki rosołowej. Ale przyznajcie – czy może się to równać z esencjonalnym, aromatycznym bulionem przygotowanym własnoręcznie?

Bulion warzywny

Porcji/Ilość 1,5 litra
Czas przygotowania
20m
Czas gotowania
40m

Składniki

  • 3
    duże cebule
  • 1
    średni por
  • 2
    łodygi selera naciowego
  • 6
    marchwi
  • 1
    główka czosnku
  • 1 łyżeczka
    ziaren białego pieprzu
  • 1
    liść laurowy
  • 5
    ziaren ziela angielskiego
  • kilka gałązek świeżego tymianku
  • kilka gałązek świeżego stragonu
  • kilka gałązek świeżego kolendry
  • kilka gałązek świeżego bazylii
  • kilka gałązek natki pietruszki
  • 200 mililitrów
    wytrawnego białego wina
  • sól morska
  • pieprz cytrynowy

Krok po kroku

  1. Wszystkie warzywa obieramy i kroimy na większe kawałki. Główkę czosnku przekrawamy na pół. Dokładamy do tego ziele angielskie, liść laurowy oraz ziarna pieprzu. Całość zalewamy 2 litrami zimnej wody.
    Połowę świeżych ziół umieszczamy w specjalnym woreczku lub koszyku zanurzamy w wodzie.
    Każdą cebulę z osobna opalamy na palniku gazowym (lub gdy posiadamy jedynie kuchnię elektryczną/indukcyjną - ręczną opalarką gazową) i umieszczamy w garnku.

  2. Zagotować, po czym zmniejszyć ogień i gotować na małym ogniu przez minimum 20 minut. Osobiście wolę przetrzymać całość przynajmniej godzinę by wywar był jak najbardziej esencjonalny.

  3. Zdjąć wywar z ognia i dodać do niego resztę świeżych ziół oraz wino.

  4. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Jeszcze raz zagotować całość.

  5. Zamieszać i odstawić do ostygnięcia. Następnie przecedzić przez sitko.

Bulion wołowy

Porcji/Ilość 1,5 litra
Czas przygotowania
30m
Czas gotowania
1h 0m

Składniki

  • 250 gram
    mostka wołowego
  • 1
    średni korzeń pasternaka
  • 2
    średnie marchewki
  • 3
    łodygi selera naciowego
  • 1
    dużej, czerwonej cebuli
  • 1
    duża główka czosnku
  • 4
    gałązki tymianku
  • 4
    gałązki rozmarynu
  • 6
    ziaren ziela angielskiego
  • 3
    liście laurowe
  • 4
    liścia kafiru
  • 2 szczypty
    soli
  • 1/2 łyżeczka
    pieprzu cytrynowego
  • 200 mililitrów
    białego, wytrawnego wina

Krok po kroku

  1. Mięso dokładnie opłukać i zalać 1 litrem zimnej wody. Gotować na wolnym ogniu zbierając szumowiny od czasu do czasu. Krótko przed momentem kiedy woda zacznie wrzeć dodać szczyptę soli i zbierać powstającą pianę, aż zrobi się biała i znacznie zmniejszy się jej ilość.

  2. Wszystkie warzywa obieramy i kroimy na większe kawałki. Główkę czosnku przekrawamy na pół. Dokładamy do tego ziele angielskie, liście laurowe i kafiru oraz pieprz cytrynowy.
    Połowę świeżych ziół umieszczamy w specjalnym woreczku lub koszyku zanurzamy w wodzie.
    Cebulę opalamy na palniku gazowym (lub gdy posiadamy jedynie kuchnię elektryczną/indukcyjną - ręczną opalarką gazową) i umieszczamy w garnku.
    W razie potrzeby dolewamy 0,5–1 litra wody, tak aby wszystkie składniki były zanurzone.

  3. Zagotować, po czym zmniejszyć ogień i gotować na małym ogniu przez minimum 60–90 minut.

  4. Odstawić do ostygnięcia. Następnie przecedzić przez sitko.

  5. Dodać wino i ponownie zagotować.

Skoro mamy już bulion, można zabrać się za właściwe danie. Z racji tego, iż jestem zwolennikiem obiadów jednodaniowych i porcji trochę większych niż restauracyjne dobrze byłoby sprawić, by zupa była trochę bardziej treściwa. Podczas zakupów składników trafiłem na idealny dodatek.

Nie, nie jest to próba lokowania produktu. Z racji mojego ostatniego zamiłowania do metody sous-vide ten półprodukt wzbudził moje zainteresowanie. Chciałem też go porównać z ziemniakami użytymi we wpisie o bigosie z modrej kapusty. W odróżnieniu od tamtego, te ziemniaki zostały przygotowane wcześniej wspomnianą metodą. Wystarczy wysypać zawartość woreczka na rozgrzaną patelnię i podgrzać przez 4 minuty aż do lekkiego zrumienienia. Prosto, smacznie, aromatycznie. I z pewnością zachęca mnie do obróbki warzyw metodą sous-vide.

Dobra. To tylko dodatek i zbytnio się nad nim rozwodzę na chwilę obecną. Pora na część właściwą.

Musztardowa na żurze

Porcji/Ilość 6-8 osób
Czas przygotowania
30m
Czas gotowania
1h 0m

Składniki

  • 2 litry
    bulionu warzywnego lub wołowego
  • 2 łyżki
    pasty Miso Dashi
  • 4 sztuki
    białej kiełbasy z szynki
  • 20 gram
    suszonych grzybów
  • 940 gram
    żuru śląskiego
  • 2 sztuki
    średniej białej cebuli
  • 6-8 łyżek
    musztardy (sarepska, francuska, dijon)
  • 1 sztuka
    śmietany 18% do zup
  • 2 łyżki
    masła
  • 2
    żółtka
  • 1 pęczek
    świeżego majeranku
  • 100 gram
    tartego, twardego sera
  • sól morska, świeżo mielona
  • pieprz kolorowy
  • świeży chrzan

Krok po kroku

  1. Przygotowany wywar warzywny cedzimy przez sito i odstawiamy do lekkiego przestygnięcia. Część marchwi z wywaru odkładamy na bok do płaskiego naczynia i zalewamy częścią wywaru - dzięki temu nie obeschnie za bardzo.

  2. Przestudzonym bulionem zalewamy w garnku białą kiełbasę oraz grzyby. Zagotowujemy. Dodajemy pastę Miso Dashi i gotujemy całość na wolnym ogniu około 45 minut.

  3. Cedzimy całość przez metalowe sito. Ugotowane grzyby drobno siekamy i umieszczamy na powrót w wywarze.

  4. Cebulę drobno kroimy i przesmażamy na patelni z jedną łyżką masła.
    Po zeszkleniu dodajmy całość do zupy.

  5. Marchew z wywaru kroimy w średnią kostkę i również dodajemy do wywaru razem z bulionem w którym była zanurzona.

  6. Musztardę mieszamy z żurkiem. Hartujemy i dodajemy do wywaru dosyć często mieszając. Niestety niekiedy zawiesina lubi opadać na dno garnka, a tym samym przywrzeć do powierzchni naczynia.

  7. Śmietanę z dwoma żółtkami dokładnie mieszamy i również hartujemy, Wlewamy do garnka i ciągle mieszając zagotowujemy.

  8. Kiełbasę kroimy na kawałki umożliwiające włożenie do ust i przesmażamy na patelni z roztopioną reszta masła.

Aromat roznosi się po całej kuchni. Ziemniaczki są przyrumienione, biała kiełbasa przesmażona. Można wykończyć danie. Stosowną porcję zupy nalewamy do talerza, wzbogacamy trzema ziemniaczkami i kawałkami kiełbasy. Dlaczego trzema? Bo lepiej wyglądają na talerzu niż dwa, i nie przeważają kompozycji tak jak ma to miejsce w przypadku czterech sztuk. Zwieńczamy całość tartym serem i listkami świeżego majeranku.

Dla chcących podkręcić smak proponuję dodanie świeżo tartego chrzanu. Tym zaś, którzy chcieliby trochę złagodzić smak polecam dodanie łyżki lub dwóch kwaśnej śmietany, lub też podanie zupy z jajkiem w koszulce.

Cóż jeszcze mógłbym dodać. Nawet jeśli to… musztarda po obiedzie.


Komentarze 2

  1. Roksana

    Zupa musztardowa jest absolutnie genialna! Dobre połączenie różnych smaków.
    Ta pozycja zdecydowanie wskoczy na II miejsce w rankingu moich ulubionych zup (I miejsce – barszcz czerwony z uszkami). 🙂

    Odpowiedz
    • Już myślę nad własną interpretacją barszczu 🙂
      Będzie się działo!

Dodaj komentarz